◆基礎編 ４．抽出（２）

第４回目をお届けします。
今回でほぼ抽出は終了します。
しかし、今回の工程で味の大半が決まるといっていいでしょう。
珈琲の味を生かすも殺すもこの工程次第。最後までお付き合いください。

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「さあ、最後の工程だ、ここまでの分練習してきたんだろうな？」
「あ、マスター。早く早く、ここからどうすれば良いか教えてください。」
「なんだ、もう始めていたのか。２投目のタイミングだな。とりあえず自分の好きなようにやってみな。」
「家で練習したときももったいないから続けて淹れてみるんですけど出来上がったのを飲むと変な味なんです。薄かったり濃くて嫌なエグ味があったりして、どうしたら良いのかわかんなかったんです。」
「それで、今回のはどうなんだ？飲んでみたか？」
「今飲んでます･･･§£�塘wζ･･･。マスターまた失敗したみたいですぅ。ちゃんと教えてくださいよぉ〜。もうこれ以上変な味の珈琲飲みたくないんです。」
「甘えるな、みっともない。ま、失敗したらどうなるのかわかったから良しとしようか。いい経験が出来ただろ？」
「わざとですか？いい根性してますね、マスター。食べ物の恨みは怖いですよ。」
「逆恨みの真似事はそのぐらいにしとけ。ちゃんと聞く準備はできたのか？」
「うう･･･。とっくに出来てますよ〜だ。人をおもちゃにして･･･」
「聞こえるように余計な事言ってるとこれまでにするぞ。」
「あぁっ、それは勘弁してください。オーナーはもとより、見てくださっている読者の方から『ふざけるなっ』って罵声が飛んできますよ。」
「それじゃ第４回の講習を始めようか。」
「ええっ？始まってなかったことにしちゃうんですか？」
「お前の失敗なんぞ講習内容には含まれていない。」
「そうなんですか･･･。ちょっと待ってください、気持ちを切り替えます･･･はい、いいですよ、前回の続きまで準備できました。」
「ふうん、ドームの形成はうまく出来るようになったようだな。このまま続けるぞ。ドームが精一杯大きくなったところで２投目だ。ドームの中央から小さく渦を描いて外へ静かに注げ。内から外へドームがゆっくりとはじけていくだろう。そしてその縁の高さが最初のドームの頂点と同じになったところで注湯停止。そのまま珈琲が滴下し、粉の中央が１０％程下がるのを待つ。そこで３投目だ。この間に余裕の時間はないぞ。今度も中央からのの字を書くように外へ注いでいく。注湯量はこれまでより多めに入れないと追いつかないぞ。注湯停止のタイミングはドリッパーの縁から２０％ほど下だ。後は水面の中央が１０％下がったら元に戻すことを繰り返し、必要な量だけ滴下したところでドリッパーをそのまま外しシンクの中へ。以上で抽出終了だ。」
「自分でやったのとはぜんぜん違う。マスター幾つか質問して良いですか？」
「ん？何か判らんことでもあったか？」
「いえ、理由が知りたいんです。」
「おっ？少しは頭を使って覚えることを始めたのか？いいだろう、どの工程だ？」
「まず、ドリッパーの縁一杯まで使わないのは何故です？」
「このドリッパーは２〜３杯用だ。３杯の時は上まで使うんだ。水面の高さが高くなれば水圧が上がる。お湯と粉の接触時間を変わらなくするために抽出スピードをコントロールしているんだ。」
「あ、なるほど。と言うことは２杯取っても、３杯淹れてもほとんど時間は変わらないわけですね。」
「そうだ、これは大きなドリッパーを使用するときもあまり変わらないだろうな。」
「じゃあ次。水面が下がるのを待って次を注いでいますが何故ですか？下がらないように入れ続けても良いんじゃ･･･あ、そうか、お湯の温度だ。」
「頭が回ってきたようだな。正解だ。ケトルをコンロから離していればどんどん湯温が下がってしまう。こまめに火にかけてやることで温度が下がりすぎるのを防いでいるんだ。」
「最後にドリッパーに残したままサーバーの上から外しますよね？これは？」
「過抽出をすると不必要な成分まで引き出してしまう。ドリッパーにはそんな成分が既に抽出され始めているんだ。粉を絞ればそれを加速してしまう。『絞る』ってのはドリッパーにお湯を注さないで落としきることを言う。外した後に滴下した分だけを別のサーバーにとっておいたんだが飲んでみるか？」
「お話をうかがっただけで想像できますから結構です。ひょっとすると私の最初に淹れた珈琲の嫌な味はこれが原因だったんですか？」
「大半はそうだな、それだけじゃないがな。」
「ちゃんと意味があって、科学的に考えられた抽出手順なんですね。分かりました。ちゃんと練習して、マスターの代理が出来るよう努力します。」
「それはいいよ。お前の珈琲がお客に出せるようになるのと、この店がなくなるのとどっちが先か分からんからな。」
「そんなにかかりませんってば。失礼ですね。」
「いや、な･･･｡美味しい珈琲が淹れられるのと美味しい珈琲が『安定して』淹れられるのとでは力量が全然違うんだ。我々が飲む分を任せることはあっても客に出すものは俺を納得させない限り作らせんよ。うちの看板は『珈琲の味』なんだからな。」
「前にお客さんに怒鳴ってたことがありましたね、そういえば。じゃあ私が目指すのはマスターが美味しいって言ってくれる珈琲ってことですか？」
「俺じゃなくて彼氏でいいんだよ。珈琲は嗜好品だ。商売にしなきゃ自己満足の世界で構わないよ･･･に、睨むなよ･･･あっ、わざとじゃない。別に親父さんでもいいんだ･･･ってやぶへびか。」
「ふんっ！！いいですよ。どうせ彼氏なんかいませんよ〜だ。自分のためだけに珈琲を淹れ続けてやるんだから。覚悟してくださいね。」

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◇天空に輝く光、地に咲く光

満天に広がる星空の下、焚き火のそばに人影が二つ。
周りを見渡してもこの2つ以外に光はない。
しばらくはその状態が続いたが、そのうち一つまた一つと光が近づいてくる。
ヘッドライトの光だった。テントからスカウトが何人か起きてきたらしい。
折り畳み椅子を持ってやってきた彼らは焚き火の周りに腰を落ち着けた。

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「隊長、コーヒー淹れてるんですか？そこら中にいい香りが充満してますよ。」
「いいのか？就寝時間は過ぎてるぞ。ちょっとマスターと話があってな、珈琲でも飲みながらってことになったんだ。」
「えっ？あ、マスターいらしてたんですか。いつもお店でお世話になってます。今晩はどうして･･･ああそうか、明日の朝食のパンを届けていただいたんですね。」
「連泊してると焼きたてのパンはほんとに美味しくて、いつも取り合いになるんですよ。」
「そう言って貰えると、毎回持ってくるのが苦じゃなくなるよ。パン屋にも無理言って出発ぎりぎりに焼き上げてもらっているからな。帰ったらあのオヤジに伝えておくよ。あいつも喜んでくれるよ。」
「今晩はどうされるんですか？シュラフも銀マットも予備がありますから泊まっていかれたらどうですか。それだと朝食の珈琲が楽しみなんだけどな。」
「馬鹿も休み休み言えって。明日もうちの店は営業だ。こんなとこで体を痛くして寝たら明日どうなると思ってるんだ。俺の歳も考えろよ。お前らの隊長より５つは上だぞ。」
「マスターってそんな年齢でしたっけ。隊長より若いと思ってましたよ。ところで、珈琲の香りはするんですけど、ストーブもパーコレーターや鍋も見当たりませんね。もう片付けちゃったんですか？インスタントじゃこんなにいい匂いはしないし。たくさん淹れていたら僕らも飲みたかったのに･･･。」
「いや、今回は手に入れたばかりの器具を使ってみたくてな。非常に原始的な抽出器具なんだが持ってきてみたんだ。ほら、焚き火の脇にかざすように置いてあるだろう？」
「この柄杓みたいなのですか？」
「ああそうだ。『イブリック』と言って現在の珈琲抽出の原点みたいなもんだ。焙煎した豆を粉にして使うのは同じだからな。器具の予備はまだあるから、お前たちも飲んでみるか？」
「隊長、マスターからお誘いを頂いたのでご相伴に預かってよろしいでしょうか？まあ、ボーイ隊じゃないんで『明日も早いんだから』とか『眠れなくなるぞ』とか子供相手に言うようなことはいいませんよね？」
「ああ、キャンプサイトでは俺はオブザーバーだ。自分たちで体調管理ができるなら問題ないだろう。ただし、ソロやっている奴は別だぞ。隊長の焚き火に来て浮かれてるようじゃソロキャンプの意味がないからな。そうじゃない奴も飲み終わったらすぐ撤収しろよ。」
「ソロの連中はもうぐっすりですよ。作業が山ほどあるんでへとへとになって寝てます。じゃあマスター、隊長の黙認も確認できたので頂きます。どうすればいいんですか？」
「律儀な連中だな、スカウトってのは。そら、各々ここにある柄杓に粉を･･･そこの袋に入ってるだろそれを入れるんだ。砂糖も入れておけよ、後からじゃ雰囲気台無しだ。それに水を入れて火にかける。焚き火の中まで入れるなよ、灰が入っちまうぞ。」
「うわっ、こんな単純なんですか？最近は会議をマスターのお店でやらせていただいているんで珈琲が美味しいと思うようになってきました。味がわかるようになってきたんでしょうか、コーヒーメーカーさえ美味しいと感じなくなってるんですよ。隊長、味はどうでした？飲める代物なんですか。」
「お店の珈琲と比較したらマスターに悪いよ。まずは自分で飲んでみろ。俺は飲んだから言うが、あまり美味いもんじゃない。覚悟しとけよ。」
「隊長、そんな言い方はねえだろ。そりゃあ洗練された方法で淹れる珈琲とは比較できないさ。でも、こういった野外での珈琲タイムにはこうした野趣あふれる淹れ方の方が似合うと思うがな。そろそろ湧き上がってきたから一旦かき回して、火から離してもうしばらく置いておけ。」
「強い香りですね。僕たちのテントまで匂いが届くわけだ。これなら焚き火の匂いや草木の香りに負けませんね。」
「こんな淹れ方から始まって、現在ある様々な淹れ方にたどり着くのにどんな試行錯誤があったかをじっくり思い描くのもいいもんだぞ。」
「それは飲んでから考えて見ます。もうそろそろ飲んでも大丈夫ですか？」
「ああ、カップに泡と上澄みだけをうまく注げよ。濾さないから静かに注がないと粉だらけで飲めなくなるからな。」

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◇ギアの廻る音が響く

客足の少ないお昼過ぎのひととき。
いつもは静かな店内にたまに大声が響く。
ＢＧＭにまじって、ぜんまいおもちゃの動作音のようなものも聞こえてくる。
よく見ると、いつものウエイトレスは休憩時間なのかカウンター席に腰掛けて店の奥を眺めている。
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「ちわーっす。あれ？今日はお姐さんお休み？」
「あら、いらっしゃい。強制的に休憩中。お仕事とられちゃってるの。」
「いったいどうしたの？エプロンした女の人いるよ。まさかク・ビ？」
「なに言ってんのよ。私はこの店の看板娘。ファンが多くて、私がいないと客足が遠のくのよ。」
「あ〜あ〜、言いたい事言ってる。でもあの綺麗なお姉さん、誰？臨時のアルバイトさん？だったらこれから毎日通うのに。」
「私じゃ駄目っての？ああん？どの口が言うのよ。」
「ああっ、痛い！離してよ。もう言いませんから･･･いや〜お姐さんがこの店にはぴったり、お姐さんが最高！！だから、あの人だあれ？教えてください。」
「よし、許してあげる。ほら、奥の席の脇に三脚があるのわかる？フィルムカメラよ。今時８m/mで映画撮ってるんだって。」
「じゃあ、あのお姉さんは女優さん？」
「そう、でもアマチュアよ。大学のサークルですって。マスター、そういうのに弱いから、ほいほい承知しちゃったのよ。」
「でも、マスターはいつものままじゃない。」
「それがね、『マスターを含めて店の雰囲気を頂きたいんです』なんて言われてその気になっちゃって、営業中にも関わらず撮影にＯＫ出しちゃって、挙句の果てが私は強制休憩。」
「ひょっとして、出してもらえないことに腹立ててません？」
「え、そんなことは･･･ちょっとあるけど･･･。」
「やっぱりね。マスターのことだからこの間の時給カットなんてセコいこと言わないはずだから、怒る理由がないって思ってたけど、そっちが本命なのね。」
「でも、女優さんって大変なのね。お客さんが来ると通常の営業もしなきゃなんないから、あの人私の仕事もしてくれてるの。」
「普通は、そこはお姐さんがやるの。でも、マスターの指示じゃない？普通の部分もやらなきゃリアルに表現できないとかいって･･･。」
「よくわかるわね。そのまんまよ。監督さんも了解して、そうした通常業務の分もフィルムを廻してた。」
「でも、８m/m映画なんてカメラも映写機もフィルムだってなかなか手に入んないよ。サークルでずっと使ってきてるのかな？」
「そうらしいわよ。マスターもＶＴＲだったら断ってたって。ちゃんと自分たちの手でフィルムを入手したり、現像所も確認してるんだって。」
「そういえば、富士フィルムもサービス終了を延期したって話を聞いた気がする。映画監督さんたちがお願いしたんだって。」
「へ〜、今８m/m映画を作るって大変なのね。マスターがＶＴＲがＮＧで８m/mならＯＫするのわかる気がしてきた。」
「マスターって、頑張ってる若い子達って大好きだもんね。」
「出来上がったらみんなで見に行きましょう。どこかのフィルムフェスティバルに出品するって話だから。」
「マスターの出演場面だけで盛り上がれるね。」
「そういえばあなたの注文取りに来ないわねえ、文句言ってあげようか？」
「いいよ、ほら、マスターがこっち見てサインを送ってるよ。いつものを淹れてくれてるんだよ。」
「こういう時常連は便利よね〜。」

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お詫び

「基礎編５．まとめ」お待たせして申し訳ございません

基礎編第５回を執筆中なのですが、何の呪いか終わりに近づくたびに執筆に使っているソフトが駄々をこねまして、書いたものが消滅することが繰り返されています。この１週間に既に３回は同じものを書いてます。どうしても会話の流れで考えているので途中保存のきっかけがつかめず、ついつい保存をしないままトばしてしまう私も悪いんですが･･･。
間に「症候群」の「ギアの･･･」を書いても問題なく仕上げられたのが余計に不思議さをより一層増大してくれています。

書くたびに消え去る衝撃についに耐えられなくなったため、少し第５回を書くのに時間をおきたいと思います。必ず書きますのでお待ちください。
先に応用編１を書いてしまうかもしれませんが事情が事情なのでお許しください。
では、数日後には次のを書き上げますのでよろしくお願いいたします。
書けば書くほど書けない言い訳している気がしてきて情けないよぉ。

◇土産のカップ

夏休みも終わりが近づく、残暑の厳しい昼過ぎ。
見慣れない包装紙につつまれた箱を抱えてた高校生が真っ赤な顔をものともせず走ってくる。商店街の反対側からずっと走りぬけてきたのだろう。
入り口のドアを勢いよく開けて飛び込んできた。

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「マ〜スタ〜！面白いものもらったんだ、見てよ〜！」
「上機嫌だな、誰から貰ったんだ？」
「世界ジャンボリーに行ってたヤツが向こうで買ってきてくれたんだ。僕が珈琲をカフェオレにするのが好きだって知ってて。」
「なんだ、カフェオレ・ポットか？それならフランスの方が有名だと思うが？」
「違うよカップなんだ。ほんとに面白いんだから。」
「どれどれ、なんだぁ？ただのマグカップじゃねえか。カフェオレってんならカフェオレ･ボウルぐらいしゃれて欲しいものだな。」
「よく見てよ、ほらこの内側、内壁にカラーガイドがついていて、ちょうどいい色にすることができるんだよ。」
「なんだ、珈琲とミルクの割合を色見本に合わせようってことか。」
「自分の好みの割合に簡単に合わせることが出来るんだ、ね、便利でしょう？」
「なんてこと考えるんだ、合理的って言うか不精って言うのか。」
「でも、毎回味が変わるよりはいいじゃん。」
「いっつも同じように珈琲が淹れられるんならな。そりゃあ便利だろうさ。」
「えっ？」
「あっちの国や、おっきな例の国じゃあ家庭で淹れる珈琲はコーヒーメーカーで淹れるのが当たり前だからな。しかも味にはうるさいことをあまり言わない。多少の豆の差や状態の違いなんてなんとも思わないんだろ。」
「ひょっとしてマスター怒ってる？」
「いや、情けないなぁと悲しんでる。自分でカフェオレ作るのにそんなものに頼らなきゃならないなんてな。でも、お土産をくれたやつはお前の好みまで知っていてわざわざ選んでくれたんだろ？」
「うん、いいやつだよ。」
「お礼はしっかりしとけよ。話題としては充分な土産だったしな。おまえ、このカップ気に入ってるんだろ？」
「ああ、やつの気持ちがすっごく嬉しかったんだ。」
「大事に使えよ。マグカップとしては結構高いからな。」
「なんだ、このカップ知ってたのマスター人が悪いなあ。で、いくらぐらい？」
「7.50£だから1700円ぐらいか。輸入品になったら2000円ぐらいになるだろうな。」
「え〜大変だ、出発前に小さい鯖味噌缶を10個渡しただけだったんだ。今度ここで珈琲を奢んなきゃ。」
「そのときはそのカップでお前の分は淹れてやる。いいな。」
「マスターサンキュッ！」

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