第４回目をお届けします。
今回でほぼ抽出は終了します。
しかし、今回の工程で味の大半が決まるといっていいでしょう。
珈琲の味を生かすも殺すもこの工程次第。最後までお付き合いください。
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「さあ、最後の工程だ、ここまでの分練習してきたんだろうな？」
「あ、マスター。早く早く、ここからどうすれば良いか教えてください。」
「なんだ、もう始めていたのか。２投目のタイミングだな。とりあえず自分の好きなようにやってみな。」
「家で練習したときももったいないから続けて淹れてみるんですけど出来上がったのを飲むと変な味なんです。薄かったり濃くて嫌なエグ味があったりして、どうしたら良いのかわかんなかったんです。」
「それで、今回のはどうなんだ？飲んでみたか？」
「今飲んでます･･･§￡∮жζ･･･。マスターまた失敗したみたいですぅ。ちゃんと教えてくださいよぉ～。もうこれ以上変な味の珈琲飲みたくないんです。」
「甘えるな、みっともない。ま、失敗したらどうなるのかわかったから良しとしようか。いい経験が出来ただろ？」
「わざとですか？いい根性してますね、マスター。食べ物の恨みは怖いですよ。」
「逆恨みの真似事はそのぐらいにしとけ。ちゃんと聞く準備はできたのか？」
「うう･･･。とっくに出来てますよ～だ。人をおもちゃにして･･･」
「聞こえるように余計な事言ってるとこれまでにするぞ。」
「あぁっ、それは勘弁してください。オーナーはもとより、見てくださっている読者の方から『ふざけるなっ』って罵声が飛んできますよ。」
「それじゃ第４回の講習を始めようか。」
「ええっ？始まってなかったことにしちゃうんですか？」
「お前の失敗なんぞ講習内容には含まれていない。」
「そうなんですか･･･。ちょっと待ってください、気持ちを切り替えます･･･はい、いいですよ、前回の続きまで準備できました。」
「ふうん、ドームの形成はうまく出来るようになったようだな。このまま続けるぞ。ドームが精一杯大きくなったところで２投目だ。ドームの中央から小さく渦を描いて外へ静かに注げ。内から外へドームがゆっくりとはじけていくだろう。そしてその縁の高さが最初のドームの頂点と同じになったところで注湯停止。そのまま珈琲が滴下し、粉の中央が１０％程下がるのを待つ。そこで３投目だ。この間に余裕の時間はないぞ。今度も中央からのの字を書くように外へ注いでいく。注湯量はこれまでより多めに入れないと追いつかないぞ。注湯停止のタイミングはドリッパーの縁から２０％ほど下だ。後は水面の中央が１０％下がったら元に戻すことを繰り返し、必要な量だけ滴下したところでドリッパーをそのまま外しシンクの中へ。以上で抽出終了だ。」
「自分でやったのとはぜんぜん違う。マスター幾つか質問して良いですか？」
「ん？何か判らんことでもあったか？」
「いえ、理由が知りたいんです。」
「おっ？少しは頭を使って覚えることを始めたのか？いいだろう、どの工程だ？」
「まず、ドリッパーの縁一杯まで使わないのは何故です？」
「このドリッパーは２～３杯用だ。３杯の時は上まで使うんだ。水面の高さが高くなれば水圧が上がる。お湯と粉の接触時間を変わらなくするために抽出スピードをコントロールしているんだ。」
「あ、なるほど。と言うことは２杯取っても、３杯淹れてもほとんど時間は変わらないわけですね。」
「そうだ、これは大きなドリッパーを使用するときもあまり変わらないだろうな。」
「じゃあ次。水面が下がるのを待って次を注いでいますが何故ですか？下がらないように入れ続けても良いんじゃ･･･あ、そうか、お湯の温度だ。」
「頭が回ってきたようだな。正解だ。ケトルをコンロから離していればどんどん湯温が下がってしまう。こまめに火にかけてやることで温度が下がりすぎるのを防いでいるんだ。」
「最後にドリッパーに残したままサーバーの上から外しますよね？これは？」
「過抽出をすると不必要な成分まで引き出してしまう。ドリッパーにはそんな成分が既に抽出され始めているんだ。粉を絞ればそれを加速してしまう。『絞る』ってのはドリッパーにお湯を注さないで落としきることを言う。外した後に滴下した分だけを別のサーバーにとっておいたんだが飲んでみるか？」
「お話をうかがっただけで想像できますから結構です。ひょっとすると私の最初に淹れた珈琲の嫌な味はこれが原因だったんですか？」
「大半はそうだな、それだけじゃないがな。」
「ちゃんと意味があって、科学的に考えられた抽出手順なんですね。分かりました。ちゃんと練習して、マスターの代理が出来るよう努力します。」
「それはいいよ。お前の珈琲がお客に出せるようになるのと、この店がなくなるのとどっちが先か分からんからな。」
「そんなにかかりませんってば。失礼ですね。」
「いや、な･･･｡美味しい珈琲が淹れられるのと美味しい珈琲が『安定して』淹れられるのとでは力量が全然違うんだ。我々が飲む分を任せることはあっても客に出すものは俺を納得させない限り作らせんよ。うちの看板は『珈琲の味』なんだからな。」
「前にお客さんに怒鳴ってたことがありましたね、そういえば。じゃあ私が目指すのはマスターが美味しいって言ってくれる珈琲ってことですか？」
「俺じゃなくて彼氏でいいんだよ。珈琲は嗜好品だ。商売にしなきゃ自己満足の世界で構わないよ･･･に、睨むなよ･･･あっ、わざとじゃない。別に親父さんでもいいんだ･･･ってやぶへびか。」
「ふんっ！！いいですよ。どうせ彼氏なんかいませんよ～だ。自分のためだけに珈琲を淹れ続けてやるんだから。覚悟してくださいね。」
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