◆基礎編 ５．まとめ

長らくおまたせしました。基礎編第５回をお届けします。
今回で基礎編は終了いたします。そのため今回はこれまでコメント欄などで頂いたご質問をご紹介し、理由などとともに再度ご説明していきたいと思います。
全部はご紹介できないかとは思いますが、再度振り返ってもう一度抽出の基本をおさらいしていただければ幸いです。
ただし、今回はちょっと長めです。カッパ記事での反動ですね。お覚悟を･･･。

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「基礎編の５回目だな。やっと終わりか。」
「マスター、終わりじゃないですよぉ。この後応用編・番外編と予定されてますよ。」
「誰がそんな予定を･･･？」
「マスターが講習会の計画書をちっとも出さないから、オーナーからＦＡＸで届いてます。」
「ああ･･･俺が壊れていく･･･。お気楽能天気な日々はどこへ･･･？」
「マスター、しっかりしてください。」
「ワタシハコワレタノデキョウハカエリマス。じゃっ。」
「ちょっと待てぃ。遊んでないでチャッチャと始める！！」
「怖ッ･･･。しょうがねえなぁ、始めるか。今回は復習として、コメント欄で頂いた質問を元に、解りにくかった所をすっきりさせようと言う趣旨でよかったな？」
「はい、質問があったってことは説明が足らなかったってことだって言ってたじゃないですか。」
「ああそうだな、じゃあお前、さっさと始めろ。」
「そ、そ、そんな。何でそう楽しようとするんですか？」
「ば〜か。お前の理解度も確認するんだよ。だからおまえの好きにしていいぞ。見ていてやるし、間違いの訂正はしてやる。」
「あ〜あ、そうですか。わかりました。やればいいんですね。オーナーに言いつけてやる･･･。」
「なんか言ったか？陰口は聞こえないように言うから陰口というんだぞ。」
「ふぇっ、何にも言ってません。じゃあ基礎編第５回を始めます。」
「よし、がんばってみろ！！骨は拾ってやるからな〜！」
「も〜お気楽なんだから。最初は『計量』に関してのご質問から始めましょう。大阪の麒麟さんより『計量スプンを変えたら急に美味しくなりました。こんなに差があるものなのですか？』といただきました。計量スプンは一定量を量るためのもので、量れる量は自分で確認しようというのが回答でしたよね、解説のマスターさん？」
「そうですね、焙煎度合いによっても･･･って野球放送の解説者か、俺は？勝手に深夜ラジオのＤＪ風に始めやがって、解説を俺にふったら意味がないだろう。」
「ノリツッコミありがとうございます。でも、マスターは好きにやっていいって言いましたよ。」
「あ、ああ。解説者として俺を引っ張り出すのは反則だ。足らないところの補足はしてやるから。」
「わかりました、先程の件はあれでよかったんですよね。」
「そうだな、自分が使っている器具の特性は自分が一番よく知っているはずだ。それを数量的に把握すればもっと楽になるぞ。」
「では次の質問です。静岡のアキラさん、東京のぺこぽこさん、またずっと以前から皆さんに頂きました『豆の寿命と保存法』についてですね。コメント欄では、寿命は『焙煎後豆なら２〜３週間、粉に挽いたら１日。保存には密封した上で冷凍が都合が良い』と説明がありました。豆と湿気・酸素との接触を断つためですが、気になったのは『焙煎後２日〜３週間』と賞味期限を説明していた点です。焙煎直後は何故駄目なんでしょう？私は焙煎した豆が冷えるのに１〜２日かかるんだろうと思っていましたが･･･。」
「バカもんが！疑問はその場で解決しとけ！焙煎という工程は熱により豆の内部に化学反応をさせるものだ。始まった化学反応は反応速度が速いものは焙煎中に終了するが、反応の遅いものは焙煎終了後も変化し続ける。それが落ち着くのが１〜２日後ということだ。焙煎が焦げ味をつけるだけと思っていたら大間違いだ。」
「ふぇっ、また怒られてしまいました。といってもいつものことですから気を取り直して次の質問に行きましょう。」
「おい、そんなんでいいのか？」
「どうせドジキャラですからいいんです。次は『抽出』からですね。静岡のアキラさんに頂いた『ドームがうまく形成できません』という質問からいきましょう。珈琲の抽出には4つの条件が揃わなければなりません。１．豆の鮮度　２．お湯の温度　３．お湯の量　４．粒の大きさ　これらの条件が欠け落ちるとドーム形成がうまく行きません。実際、アイスコーヒーを淹れる為にフレンチローストの豆を細かく挽いたところ、私の技量ではドームのようには膨らみませんでした。」
「膨らまないのは技量のせいではないことを付け加えておく。一定水準より粉が細かくなると一粒辺りの表面積に滞留できるガスの量が減り、空気中に放出されてしまう分が増えるため、ドームのような形にならないだけだ。粉全体にお湯が回り蒸らすことができれば抽出に影響はない。大丈夫だ。」
「あっ、そうなんですか？腕が足らないと信じてました。ありがとうございます。」
「多少は膨らんでいたはずだ。それ以上は望めないんだよ。ドーム形成は見た目の問題だから、丁寧な蒸らしが行われれば粉の細かさによる違いは気にする必要はないよ。」
「わかりました。次に淹れるときはよく観察してみます。それから、東京のぺこぽこさんからも同様の質問を頂いていましたが、これは抽出器具の違いが影響していたようですね。ここの講習では『メリタ･カリタ系』のペーパーフィルターでの抽出を中心に演習を続けていますので『円錐ドリッパー』を使用する場合は若干違いがでると思います。では次の質問。『お湯の滴下はどのくらいの高さから？』と東京のひそそかさんから頂いていますね。マスターは『お湯を滴下した時、跳ね返って粉が暴れない高さ』とおっしゃっていましたが、これは１〜２投目のお話ですね。３投目以降は対流による攪拌も必要になるためケトルの湯口の位置を上げたほうがいいですね。ドリッパー内の水面全体にお湯を回すためにも少し高くしたほうがケトルのとり回しがしやすくなります。」
「ん？この後半の説明は第４回ではしてなかったな。説明自体は正しいが、どこで覚えてきたんだ？」
「えへへ、何度も練習しているうちにケトル位置を高くしたほうが後半は注ぎやすいことに気が付いたんです。注ぐ量のコントロールと、落下位置のコントロールに何度も失敗しちゃいましたよ。でも、そのおかげでフィルターに直接お湯があたるとどうなるかもわかりました。」
「行って学べか、失敗も糧になるからな。間違っていればチェックするから気にせず練習していいぞ。」
「うわっ、なんだか久しぶりに褒められたような気がする。褒められたんですよね、ね？」
「そんな細かいことを気にせず、次にいけ。」
「はぁ〜い。それでは最後の質問･･･というかマスターの説明に納得されたご意見といった方が正確ですね。『絞り』に関してです。このときのマスターの説明には皆さん実際に淹れる際に実践してみてその違いに納得されたようでした。お湯がドリッパーの中に残っているままでサーバーの上から外す、ただそれだけのことで珈琲の味が劇的に変わる。このことを実感された方は多かったと思います。雑味の無いすっきりした口当たりには、私も自分で淹れたとは思えず驚いてしまいました。」
「俺としては普通にいらんもんは捨てる、必要なものだけを残すっていう単純なことを続けてきただけだがな。」
「そうですね。仕入れた豆をチェックして不良な豆をこまめに取り除いたり、挽いたときにでる微粉の量をチェックしたり、徹底して不要なものを除いていく姿勢は頭が下がります。ついでに体に必要ない『脂肪』とか『ニコチン』なんかも取り除いてみては･･･」
「その前にお前を取り除くのが先になりそうだな。こないだの女優さん、物腰が柔らかくってこの店のイメージにぴったりだったぞ。」
「ま、待って。いやぁ〜っ！！ごめんなさいごめんなさいごめんなさい･･･。」
「あ〜あ、折角最近よく頑張っているってオーナーに報告しようと思ってたんだがな。残念だな･･･。」
「いえ、これからも頑張りますから、クビはいや〜〜〜っ！！」

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ご案内

以前より、ＣＳＳのテスト用に活用してきたＴＥＳＴブログを、この度「銕三郎の独り言」として独立させ、公開することにいたしました。
諸事情により「七転八倒」をボーイスカウト関係に絞らなければならなくなりました。そのため、この「店舗」では記事として書かなかった、ＰＣ系の話やネット上のお楽しみサイト情報など即時性の必要なものや日記的なものを書く場がなくなってしまったためです。
新たに別会社でスペースを確保しても良かったのですが、seesaaブログのCSSのテストも納得がいくまでできたので、テスト環境だけに限る必要がなくなり、これ以上管理を煩雑にする必要はないと判断しました。（必要になれば新たに作ればいいし･･･）

多分この後「七転八倒」は閉じる方向になると思います。その代わりにスカウトの保護者の方へ活動報告をするためにクローズドなブログを別ドメインで立ち上げることとなると思います。
が、とりあえずは現状維持で、「店舗」をメインに「七転八倒」と「独り言」をぼちぼちと更新していきます。

読者の皆様、今後ともご贔屓に、よろしくお願いいたします。

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◇レジ脇のスペース

秋の長雨がひと段落したある日。
夕暮れというより夜に至り商店街の人の流れもまばらになっている。
常連の女性がいつものように多くの荷物を抱えて、いつもよりずっと遅い時間に店にはいっていった。
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「マスター、お願いがあるんですけど･･･。」
「ん？お前のお願いは金じゃぁないな。何だ？」
「まさか。あの子達と違いますよ。ここで委託販売ってお願いできますか？」
「まあ、器具の物販もやってるから構わないが、俺が認められないものはお断りだ。以前に香水のサンプルを置かせてくれって来たやつがいたが、珈琲が香りも楽しむものって気が付かないような馬鹿にはとっととお帰りいただいた。」
「アクセサリーですよ、私の手作りの。ネットでも少しづつ売ってたんですけど、アクセサリーってやっぱり実物を見て、手にとって見たいじゃないですか。」
「そんなもんなのか？俺は買ったことがないんでわからんなぁ。ましてネットショッピングなんて信用してないから物を買ったことはない。」
「まあ、マスターのネットショッピングに対する意見はこっちにおいといて下さい。実際私自身もネットで見ていて、写真とコメントだけだと自分がそれを着けてるところがイメージし辛いんですよね。」
「それで実物が手に取れるよう現実のお店に置きたいってわけだな。まあお前の意向はわかった。」
「どうでしょう、許可をいただけますか？」
「専門の店って選択肢もあったんじゃないか？そういう所の方が管理にしろ、集客にしろうちよりは確かじゃないか？」
「そうなんですけど･･･委託料がバカになんないんですよ。それを商品売価に乗せちゃったら、まだまだネームバリューのない私の作品なんて買ってみようって気になれないですよ。」
「それで、うちか。なるほどな。多分俺なら委託料は取らないだろうってんだろ。いいだろう、ただし条件をつけるぞ。」
「ちょっと待ってください、メモしますから。譲れないものがあればあきらめます。」
「そんなに難しく考えなくてもいいよ。普通に考えれば当たり前のことばかりだ。」
「マスターの普通ってとんでもなかったり･･･あわわ。」
「余計なことは言わないほうが条件は良くなると思うが？」
「はい、心してうかがいます。」
「じゃ。
　その１、この店の雰囲気を壊さないものしか置かない。
　その２、高価なものを置かない。
　その３、展示用具は自前。
　その４、商品の管理のため、週に何度かの来店。
　その５、全てに値札をつける。
　その６、店側は商品説明はしない。
　その７、在庫状況を把握できるように委託商品の一覧表を準備。
　その８、お前の連絡先の確認。
　その９、通常の営業の邪魔になるようなら委託販売取りやめ。
　その１０、この店の紹介には電話番号は載せない。
こんなところかな。」
「ああ良かった、いたって普通ですね。もっと大変な条件が出てくるんじゃないかとヒヤヒヤしました。」
「俺は常識人だっつうの。問題になるような点はないか？」
「いくつかを『何故』って伺ってもいいですか？」
「ああ、そんな反応があるのは予想している。４と７と１０だろ？」
「ええ、でも４は問題ないです。毎晩来てるんですから。でも７は６の条件に抵触しませんか？」
「いや、あると思って来た人が無いとわかって残念がるのは忍びないんだ。一点物か在庫として残があるのか位は聞かれたら答えるのが、預かっている側の勤めだろうと思ってな。おせっかいかもしれんが。」
「やっぱりマスターにお願いしてよかったと思います。突然こんなお願いをしても、こうしてちゃんとお客さんのことまで考えてくださるんですもの。」
「自分に照らしてみただけさ。在庫切れの際、次回入荷がわかると安心できるだろ？ただそれだけさ。」
「やっぱり優しいんだな、マスターは･･･。それより１０なんですけど、やっぱりお邪魔でしょうか？」
「電話に人手を割くわけにはいかないからな。済まんがこれは守ってくれ。それと、この店の紹介部分は事前チェックするからな。この店のＨＰは無いから、リンク張ってお終いにはできないから、ちゃんと気合入れて書けよ。」
「そう言われると思って、準備してきました。展示ケースも持ってきたんで預かっておいてください。はい、原稿。ＷＥＢページではこんな感じに表示されます。」
「ふ〜ん、準備がいいな。・・・ああっ、いつの間にこんな写真を？なんだこのコメント･･･。『優しい』マスターはやめてくれ。一見さんは絶対そうは思わないし、店の常連のガキどもには笑われる･･･。」続きを読む

◆番外編 ０．出張講習会（円錐ドリッパー篇）

とある土曜日の昼下がり。
いつものお姐さんが翌日に予定されている講習会の準備をしている会場をこっそり抜け出したマスターと他２名が向かったのは都内郊外の某所。
突然の訪問で驚かすべく目指すマンションに潜入していた。

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「不二家さ〜ん宅配便ですよ〜。印鑑お願いしま〜す。」
「は〜い、･･･えっ？！マスター？辰っちゃんに順ちゃんも？」
「ぺこ、突撃出張講習だ、観念しろ。辰蔵、もって来たケトルでお湯沸かせ！お順ドリッパーとカップの準備！急げよ！！」
「はいっ！」（×２）
「あの〜、ますた〜？何のドッキリ企画ですか？」
「ちょっと待ってろ。準備が整い次第始めるから。」
「いきなり何ですか〜？家宅捜索ですか？そ、捜査令状を･･･！」
「なにパニくってんだ。さっさとお順に『ケメックス』のドリッパーとペーパーのありかを教えてやってくれ。勝手に戸棚を開けるのをためらってるぞ。」
「マスターのお仕込みが良いようで･･･。やっと状況を把握しました。こうなったら大人しく協力させていただくしかないようですね。順ちゃん、下の棚にあるわよ。ペーパーも一緒にしてあるから。辰くん、私のケトルはシンクの下よ。」
「りょ〜か〜い。」（×２）
「さてマスター、未婚女性ひとりの部屋に突入した弁明をされるおつもりは？」
「ない！思いついた企画は熱の冷める前に実行しないとな。」
「もう･･･マスターのお祭り好きは仕方ないなぁ。さっきの順ちゃんの電話は在宅確認だったんですね、娘まで悪さに加担させて、ひどい父親だなぁ。」
「最初は辰と二人の予定だったんだが、お順にばれて『連れて行かなかったらバラす』と脅された。電話は喜んでかけてたぞ、『悪戯』ぺこさんに『悪戯』できるってな。」
「あ、あ、あ･･･降参です。電話のときの順ちゃんの悪戯顔が眼に浮かんじゃう。」
「お湯沸いたよ〜！」
「じゃあ、始めるか。お前のストックしてある粉も用意してくれ。比較がしたい。」
「これは1週間前にマスターのところで挽いていただいた粉ですよ？こんなんでいいんでしょうか？」
「違いを見たいんだ。新しい豆と古いものの淹れ方の違いも書いてあったからな。」
「えっ？比較実験までするんですか？マスター、研究熱心ですね。」
「講習会を出張で行おうってんだ、ミルや秤からケトルまで用意しているぞ。ちなみに水道に浄水器は付いてるか？」
「付いてますけど能力に疑問符が付きます。まあ気休め程度に考えていただいていいです。買い置きしてある『水』じゃ駄目ですよね？」
「カルキ臭のない軟水なら大概はＯＫだと思うがな。」
「今沸かしているのはいいんですか？」
「抽出時に珈琲の粉が吸着してくれるらしい。今日やる淹れ方では抽出後に濃度と温度の調整のために沸かしたままのお湯を注すから水の癖が出やすいんだ。」
「ううっ？なんか以前に話題になった『お湯割アメリカン』ですか？」
「抽出に対する考え方の違いだな。徹底して不純物を取り出さないように抽出することに重きをおいているようだ。だから常温で３日おいても濁らないらしい。ただしそこまで置いた珈琲がうまいかどうかは別だがな。」
「確か酸化するってお話でしたよね。淹れたてを飲むほうがいいです。あ、そうそう。とりあえず始める前にお『水』でも飲んで休憩しませんか？子供たちには牛乳とクッキーぐらいならありますよ。そのあと落ち着いて始めましょうよ。」
「ペコのほうの時間が大丈夫ならな。それにこのあとかなりの珈琲を飲むことになるぞ。失敗作も含めてな。覚悟しとけ。」
「例え悪乗りだったとしても、せっかくマスターが使ったことのない器具を調べて、抽出法まで確認したうえで来て下さったんですもの、きっちりこのドリッパーの淹れ方をマスターします。私こそ途中リタイアは許しませんからね。あっ、ひょっとして子供たちは予防線なんですね。」
「まあ、そんなところだな。俺だってかみさんの誤解は怖いからな。」

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