2007年11月08日

◆応用編 2.焙煎度

今回は応用編の第2回です。
前回は注湯方法を変えるとどうなるかがポイントでしたが、今回は豆の焙煎度が変わるとどうなるかを見てゆきます。
基本の抽出方法を変えずに淹れて、味わってみましょう。

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「ああっ!いい香りがしますね。おととい入荷した豆ですか?」
「ああ、今回の講習用に特別に焙煎してもらったものだ。」
「そっか〜。今回は『焙煎度の違いによる味の変化』でしたね。特別に焙煎してもらったっておっしゃいましたよね。いつもの豆じゃ駄目なんですか?」
「いつもはミディアムローストのレギュラーブレンドだろ?焙煎度の違いを比較したいんだからしょうがないんだ。」
「お店には焙煎度の違うブレンドがあるんじゃ・・・?」
「駄目なんだよ。あれらは専用にブレンドが変えてあるんだ。同じブレンドの豆の焙煎度を変えて淹れてみないとな。」
「ええっ?アメリカンもフレンチもブレンドが違うんですか?」
「ああ、これを決めるのにオーナーと1月かかったかな。豆屋にも随分無理を言った。今回のことも豆屋はあきれていたよ。」
「やる気なさそうにしてるのに随分気合入ってませんか?」
「やることだけはきちんとする性質でな。さあ、始めようか。」
「はい、お湯の用意は出来ています。いつものように淹れていいんですか?」
「そうだな。まずは基準になる珈琲を淹れてみようか。」
「わかりました。(落ち付け落ち付け・・・・)」
「お前なぁ、いい加減自然に淹れられる様になれよ。毎回突っ込まなきゃならないおれの身になってくれ。」
「だって・・・。前回なんてコメントいただいたの御一方だけですよ。『でしゃばって登場したのがいけなかったのかなぁ』とか、『きちんと淹れられ過ぎなのかなぁ』とか色々悩んじゃって・・・嫌々でもちゃんと準備していただいているマスターに申し訳なくって。」
「あほか、全く何余計なことを考えているんだ。俺は応用編になってPVが減るかと思っていたんだが大して減っていないことに驚いているんだ。」
「そうなんですか?」
「ああ、応用編は珈琲の味に対する微調整のテクニックだ。基礎編に比べればハードルはかなり高い。せっかく購入した豆を無駄にすることにもなりかねんからな。だからコメント数なんかは気にするな。応用編は『読んで記憶に引っかかってくれればいい』んだ。それよりも正確な情報を伝えるほうが重要だからな。基本に忠実に珈琲の抽出を頼む。」
「はい、きちんとお手伝いさせていただきます。」
「基準のものを淹れ終わったら、カップに移してすぐ次のに取り掛かれ。フレンチ・アメリカン同時に淹れてもいいぞ。」
「ど、同時?私、きき腕は1本しかありません。ケトル2つも同時に注げませんよ。」
「俺がいつも午前中にやってるの見てるだろう。第1投目を少し時間差を置いて注げばいいんだ。」
「はい、こうですね。ああ、なるほど・・・交互にお湯を注していけばいいんですね。でも忙しいですよ。」
「当たり前だ、ほらお湯が冷めるぞ、ケトルを交換しろ。ケトルも交互に使っていけば湯温を必要以上に下げることはなくなるわけだ。」
「できました。マスター味見をお願いします。」
「俺がやっても意味ないだろうが。お前の舌で感じたことを伝えればいいんだ。」
「は〜い。じゃあまずアメリカンローストから。」
「ああ、どんな風に感じる?」
「香りはいつもと変わりませんね。色は随分赤い・・・。味は・・・うわっ酸味が強っ!苦味は和らいでいますね、でも少し渋めです。甘さはありません。」
「うん、概ねよろしい。ではレギュラーを一旦飲んでからフレンチローストに移ろう。」
「えっ?違いがはっきりするからそのまま飲んだほうがいいんじゃ・・・?」
「基準に対してどうかを見なきゃ意味ないだろ?さっさと次にいけ。」
「は〜い。じゃあフレンチローストです。色は濃いですね、香りは甘さよりも焦げた感じの匂いが強く感じます。味は酸味がほとんどありません。苦味だけがすごく強いです。それも私の嫌いな苦味ですね。でも喉を通った後、口の中に甘さが残ります。」
「本当に珈琲の味がわかるようになったな。抽出講座はそれだけでも無駄じゃなかったってことだな。」
「ううっ、褒められてる感じがしないのは気のせいかしら。」
「このように同じ豆のブレンドを使っても焙煎度によって表出する味が大きく変わってくるんだ。ただ焦がしているわけじゃない、内部の化学変化を促進させるために熱を加えているんだな。そのいい例が『甘さ』だ。フレンチローストで強く出ているがアメリカンでは感じなかった。豆そのものの持つものではないと言うことだ。香りと酸味は熱を加えることによって失われてしまうが、甘さは熱で作られたと言っていい。」
「ひょっとして1ヶ月間、オーナーとこんなことばかりやってたんですか?」
「ああ、豆の配合具合を変え、焙煎度を変えて飲み比べてみて決めたのがうちのブレンドたちなんだ。手間のかけ方はストレートの比じゃないんだぞ。」
「付き合いきれない・・・。オープン時に関わっていなくてよかった。」
「今回の講座は教養講座でしかなかったな。まあ、生豆を買って自分で焙煎してみようと思う人だけ覚えてくれればいいか。」
「でも、自家焙煎しているお店で買うときの指標にもなりますよ。」
「そうか、自分にあった豆を選ぶ際に活用していただければいいかな。」
「ちゃんと皆さんのためになる講座ですよ。マスター、次回もよろしくお願いします。」

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posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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