2007年11月26日

◆応用編 3.粉のメッシュ

いつも講習会にご参加頂きありがとうございます。
今回は応用編の3回目、「粉のメッシュ」いわゆる粉の細かさについて実験していこうと思います。
いつものブレンド豆を粗挽きから超細挽きまで挽き具合を変えて抽出してみます。
想像してみてもある程度はわかると思いますが、飲んでみるとまた新しい発見があると思います。おうちにミルをお持ちの方は是非試してみてください。豆によっては驚くほど変化がある場合があります。

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

「えっと、ここが「粗」でここが「中」、それでここが「細」でいいわね。」
「オイ、何やって・・・ああ、俺の個人用のミルに何書いてやがる!!油性マジックで書くな〜っ!!」
「だってこれ、表示が点だけで判りづらいじゃないですか。今日の講習の際も使用するんでしょうから判り易くしとこうと思ったんです。」
「だからって汚い字をマジックで書かんでもいいだろう。あ〜あ〜・・・。もうこれ生産されていないんだぞ。パーツのガワだけが手に入るかなぁ。」
「ひどいっ!私だって一生懸命考えて少しでもスムーズに講習を進めようと思っていたのに・・・(グスン)」
「わ、わ、な、泣くな、わかった、わかったから。もういいから。なっ?」
「な〜んてね。やっぱりマスターも女の子の涙には慌てるんだ。覚えとこうっと。」
「お、お前!これからのしごきは覚悟しとけよ。もうすぐ新人を採用しようってのに先輩風を吹かしたくないのかな?君は。」
「え?そんな話があるんですか?カッコいいイケメンですか?何人?」
「まだこれから募集するんだ。オーナーとどんな人材がいいのか検討中だ。当面は一人しか雇う余裕はないな。」
「ふ〜ん、またマスター楽しようとしてるんですね。隠居の準備ですか?」
「誰が隠居するんだ!オーナーとあたら・・・あわわ・・・余計なことお喋りに教えちまうとこだった。」
「何か企んでますね、マスター。まあいいです、カッコいいボウヤと一緒にお仕事できるらしいし、バイト代上げてくれそうだから。」
「そんなことは一言も言ってない。お前のせいで客足が遠のいたらバイト代は悲しいことになりそうだな。」
「え〜っ、そんな〜。」
「おしゃべりばっかりしていないでさっさと講習始めるぞ。準備はいいか?」
「お湯は沸いてますよ。豆はどうしましょう。」
「ん、店で挽いてきたぞ。いつものレギュラーを4段階に挽分けておいた。」
「え?挽いてきてあるんですか?折角マスターを泣かせてまでしてミルに印つけたのに。しかも4段階?細挽と中挽、粗挽のほかにまだ用意されたんですか?」
「ああ、極細挽を追加しておいた。エスプレッソで使うメッシュだな。挽いてきたのは挽いてる間待ってるのも時間の無駄だしな。」
「もう、めんどくさがりですね。じゃあ始めますよ。まず中挽からでいいですか?」
「ああ、基準を最初にな。」
「わかりました。・・・かなりスムーズに淹れられるようになったと思いませんか?」
「余計なことはいい。終わったら細挽と粗挽を同時に落とせ。」
「ハイ、前回の復習はちゃんとやってますよ。あれ?大変です、粗挽が膨らみません。マスター豆が古かったんじゃないですか?」
「馬鹿いうな!粗ければお湯の浸透が進まないからガスがなかなか出てこないんだ。しっかり表面を見て、引けてきたら第二投だ。ほら、細挽が落っこちるぞ。湯面を下げすぎるな。何やってんだ、全く・・・。」
「ふぇっ!難しい〜。ますた〜済みません、いい気になってました。淹れなおします。」
「ああ、ちょっと難しかったな。このようにメッシュが違うと同じ豆から挽いた粉でもタイミングは大きく変わる。さては気付いてなかったな、俺が淹れてるときメッシュが違うオーダーは必ず分けて淹れてたって事。」
「あ、ずるい。自分でもやらないことをやらせたんですね。」
「でも、一緒にやって初めてわかったろ?ここで失敗するのはなんでもない。自分で飲むだけだからな。」
「ふんっ、勉強になりましたっ!それじゃあ淹れなおしますよ。」
「あ、淹れなおさなくてもいいよ。どんな風になるかが判ればいいんだ。飲み比べてみろ。」
「はい、基準を確認してからですね。えっと、できれば細挽は飲みたくないっていうか失敗しましたし・・・。はい、睨まないでくださいよ判りましたから。細挽のほうは
・・・うわっ、苦い、渋い、濃い・・・美味しくない〜。」
「途中で絞っちまってるからちょっと渋いだろうな、苦くて濃いのはメッシュのせいだ。酸味はどうだ?」
「酸味も強いです〜、苦手なのに・・・。」
「まあそんなもんだ。細挽あたりだと同じ手順で淹れると中挽の要素をかなり強調してくれる。ただし、余計なものまで抽出されちまうから嫌なエグ味が追加される。それじゃあ粗挽はどうだ?」
「はい、お水で口をゆすいでっと。」
「ちょっと待て、ゆすぐんならお湯にしろ。」
「えっ?何でです?」
「口の中の温度が急に下がると味覚に影響が出る。まあ、そんな厳密な検査じゃないからいいが、な。」
「結構細かいものなんですね。」
「まあな、淹れる条件で微妙に変化する珈琲だから他の条件は統一しておかないといけないからな。」
「それじゃあ粗挽、飲んでみます・・・あれ?飲みやすい。でも薄いっていうか味も素っ気もないですね。力強さは全くありません、ちゃらちゃらした若いお兄ちゃんみたい。」
「やっぱり男に例えるのか・・・。まあいい、大方正確だ。まだまだ抽出不足の感じだろ?」
「そうですね、これじゃあやっぱり美味しくないです。何でこんな風にメッシュを変える必要があるんですか?」
「ローストの具合によって変えるんだ。浅ければ抽出力の高い細挽、深ければ抽出力を抑えられる粗挽ってな具合でな。これに次回の講習でやる湯面の高さを組合わせて丁度いい抽出を行うんだ。」
「頭こんがらがりませんか?」
「色々試しているときは大きな紙に表作って書き込んでかないとわかんなくなるな。しかも、定石に当てはまらないのもたまに出てくることがあるんだ。」
「ひょっとしてそんな手間をかけた中から選ばれたブレンドなんですか、うちのって?」
「ああ、メッシュやローストの具合を決めるのにどれだけ豆を使ったか判らんよ。オーナーもずっと付き合って飲み比べてた。」
「ほんとに好きなんですね、お二人とも。これだけやってれば、文句つけるような客を追い出したくなるのわかる気がしてきました。ところで、まだ淹れてない粉があるんですけど。」
「ああ、これは同じように淹れたら珈琲が嫌いになっちまうからな。アイスにしてどうなるか味わわせてやろうかと思ったんだ。」
「私、アイスの淹れ方はまだ・・・。」
「淹れてやるよ。氷はあるよな。」
「はい、足元のストッカーにあります。でもこれレギュラーブレンドですよね?確かいつもはフレンチを使っていたと思ったんですけど。」
「ああ、よく覚えていたな。それとの違いを味わってみろ。」
「はい。へ〜こんなに低い湯面で淹れるんですか、あれ?もうおしまいですか?通常の1/2もありませんよ。」
「これをグラスに氷を満たした上から一気に注げば氷が解けて丁度いい具合になる。」
「出来上がりですか?じゃあ、いっただっきま〜す!」
「おい、普通のアイスじゃないから気をつけろ・・・って遅かったか。」
「ま〜すた〜、苦味があまり無くって酸味だけがものすごく強いです〜。残り捨てていいですか〜。これ以上飲めませ〜ん。」

続きを読む


posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。