2008年01月07日

◆応用編 4.湯面の高さ

随分とお待たせしました。応用編の第4回をお送りします。
今回は基礎編の抽出でも少しお話した湯面の高さについて実験しましょう。
前回マスターが申し上げている通り応用編は全てが密接に関係しています。
いつもの豆を購入して普段どおり淹れたのに美味しくないと感じた時、ちょっと手を加えるだけでいつもの美味しさが取り戻せるかと思います。微調整の技ですがうまく使えばより良い珈琲ライフを過せるかと思います。

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「すいません、マスター。遅くなりました〜って、あれっ?誰もいない?講習会に遅刻なんて問答無用で一発食らわそうかしら。あら?ケトルにメモが貼ってある。なになに?きったない字で読めやしないじゃないの。・・・忘れ物?自主トレしとけって?自分が遅くなってるのにいい気なもんね。適当にやったことにしておきましょうっと。」
「遅いわね〜。女を待たせるなんて最低!!」

「もう帰ろうかしら、30分になるわよ。いい加減にして欲しいわね・・・。」
「誰がいい加減にするんだ?」
「もう、遅い!!何分待ってると思ってるの。」
「ば〜か、お前が遅刻するから悪いんだろうが。こっちが準備して待ってりゃ。」
「えっ?あっ?そ、そうでした・・・。でも30分も放って置かれるのは・・・。」
「だからメモ置いておいただろうが。ちゃんと練習しとけばあれこれと珈琲飲み比べながら待ってられるだろうって書いておいたと思うが?」
「ああ、そういうことだったんですか?私はてっきり基礎練習をきっちりやっとけって言われてるのかと・・・。ところでどこ行ってたんですか?こんなに遅くなるなんて。」
「倉庫だ。お前を待っている間に今回の講習に使ってみようと思いついたものがあってな。奥のほうまで探してたら時間がかかっちまった。」
「なんですか、これは。この大きさ・・・。」
「店頭ディスプレー用のドリッパーだ。まだ大きいのはあるんだが、濾紙がないんでな。手に入った濾紙はこのサイズまでなんだ。」
「だからって大きすぎますよ。何杯どり用なんですか?」
「15杯どり位かな。うちの店では使わないし展示スペースもないから倉庫へ放り込んでおいたんだ。」
「これと、今日の講習とどんな関係が・・・?」
「今日は湯面の高さだ。いつも使っているドリッパーとこれとを比較すればわかりやすいんじゃないか?と思いついたんだ。最近アメリカンまで淹れるようになったお前なら想像はつくとは思うがな。」
「そうか、水圧をかけた際の違いを大きくしようってことですね。やっぱりうすくなるんでしょうね。」
「そうだな、そういうことは実験して確認するに限るぞ。理由も考えながらやってみろ。」
「はい。」
「あ、そうそう、今回は1杯じゃなく2杯づつでやるように。」
「えっ?どうしてですか?」
「お前にはこいつで1杯どりは技量的に不可能だろ?見ろ、1杯分の粉じゃこれっぽっちにしかならないんだからな。多分アメリカンにしかならないと思うぞ。」
「あはっそうですね、1投目を全体に行き渡らせようとしてもお湯が全部おっこっちゃいそうですね。わかりました、両方とも2杯取りしてみます。」

「どうだ?」
「色からしてうすいってわかりそうだと思ったんですが、案外色に関してはそれほどうすくはならないんですね。しかも香りもちゃんとありますよ。」
「ずいぶんまともになってきたようだな。きちんとした蒸らしができてなきゃ香りは出なかっただろうに。」
「かなり最初のお湯の量と蒸らし時間には気を使いました。うまくいったみたいですね、よかった。」
「飲み比べてみろ。かなり違うぞ。」
「はい。あれっ?コクでしょうか、足りませんね。確かにいつものブレンドなんですけどなんか違う。一味足らないって言うか、物足りません。起伏がない平板な味なんですね、刺激的なところが感じられません。マスターのおっしゃるとおりこれは別物ですね。気分や体調によってはこちらのほうが飲みやすく感じることもあるんでしょうが、本来の味を知ってるともったいない気がします。」
「ふーん、そこまで言えるようになったか。ついこの間まで『アメリカンってお湯で割ればいいんでしょ』なんていってたのにな。」
「それは言わないでくださいよ。この講座を続けるにあたって私も勉強したんですから。」
「こんないいかげんな講師の下でよくここまで成長したな。誉めてやる。だから講義を続けていいか?これまでのことからもわかるように珈琲液の色と香りはほとんどが最初の注湯で決まるんだ。ほとんど蒸らしをしない応用編1のような抽出とはまるで違うだろう?」
「脇道にそれたのは私のせいじゃない・・・。」
「ん?・・・それとは違い、珈琲の味・コクといったものはその後に抽出される。その更に後がエグ味とかイヤ味とか言われる不要な成分だ。これらの抽出度合いは機械的には求められない。これは珈琲豆が農作物である以上避けられない部分だ。まあ、この辺は次回のまとめに回すとするか。」
「マスター、なんだかすごく機嫌よくないですか?後1回で講習会が終われるんで喜んでるんですか?」
「だれが終わりだって言ったんだ?オーナーから打ち切りの連絡でも来たのか?」
「えっ?だってもともとマスターは乗り気じゃなかったんじゃぁ・・・?」
「まだまだやることはたくさんあるぞ!これからもよろしくな!」
「へっ?はい・・・、よろしくお願いいたします?あれっ?やっぱり今日のマスター、へん!」

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posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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