2008年04月13日

◆応用編 6.アイスコーヒー

毎度お越し頂きありがとうございます。
応用編は「まとめ」で終了し、番外編が既に始まっているのにまた「応用編」と思われていることと思います。申し訳ありません、「基礎編」・「応用編」を通してアイスコーヒーを考慮に入れるのを忘れていました。
多少触れることはあってもきちんとした説明はしていなかったと思いますので、今回はしっかりやっていきたいと思います。

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「マスター、今日はアイスですって?暖かくなってきて丁度良かったですね。」
「ああ、コートなんぞ着ていると汗がにじんでくるな。電車の中は蒸し熱くなってきてるだろう?」
「アイスコーヒーですけれど、以前に淹れて頂いた時、あまり詳しく説明がありませんでしたよね。」
「ああ、あの時は味見のためだけだったからな。その後も寒い時期だったんでアイスを淹れる機会がないままだったな。それでは今日1回で完璧に覚えてもらおう。」
「ええっ?今回だけで覚えろって無理ですよぉ〜。でも、自宅練習するにしても氷が問題になりますね。そうかぁ〜、隠れて自主トレは無理なんだ。わかりました、気合入れて覚えます。」
「やる気は出たようだな。前に一度応用編の3で淹れて見せたことがあったな。それを思い出して淹れてみろ。」
「そうでしたっけ・・・。えっと、豆の量は変わらないはずですよね。ああっ、これじゃない!フレンチローストね。メッシュをずっと細かくしてっと、これでいいわね。それで・・・あの時マスターはガラスのメジャーカップを使っていたわ。」
「よく覚えていたな。うちの場合は濃く落として、氷で一気に冷やすんだ。その際に氷が溶けた分でちょうどよくなるから、氷を溶かす分を見込んで抽出する。1杯分約50ccでいいんだ。」
「では、2杯分で100ccを滴下すればいいんですね。じゃあやってみます。」
「じっくり落とせ。でないとコクも何にもない薄っぺらなコーヒー液になっちまうからな。」
「湯面をあまり上げないで・・・と、こんなもんですか?」
「充分だ。一応50ccづつに分けておけ。片方には加糖するからな。できたらアイスグラスに氷をいっぱいに入れて1度水を通せ。」
「はい、でもなんで氷を洗うんですか?それだけでも溶けちゃいますよ?」
「ストッカーは開け閉めするだろう?その間に埃やごみだって入らないとは限らない。グラスに入れて1度水を通せばそんなものは洗い流せる。追加する分も洗っておけよ。」
「なるほど、カウンターの中は珈琲豆の微粉なんかがいっぱい飛び交ってますよね。グラスの用意ができたら注いでいいんですか?」
「バースプンでかき混ぜながらな。あまりかき混ぜすぎると薄まっちまうぞ。できたらグラスの汗をふき取って完成だ。とりあえず味見をしよう。その間に加糖のやつも作っておけ。グラニュー糖を入れて溶かしてから氷の上から注げばいいからな。」
「はい・・・どうですか?出来のほうは・・・。」
「ん?まだ薄い感じがあるな。冷やすためにかき混ぜすぎなんだろうが、豆の量も少し足りないはずだ。」
「えっ?通常通りではいけなかったんですか?」
「細かく挽くとな、ミル内に残る分が増えるんだ。しかし、ミルを叩いて粉を出すわけにはいかないよな。だから最初から多めに計って挽くようにしたほうがいい。」
「そっか〜、フレンチローストだから軽い上に細かく挽いていてるんで微粉と同じように静電気に捕まっちゃうんですね。あと、この店ではってことでしたが、他の入れ方もあるんですか?」
「ああ、昔から喫茶店では作り置きをして冷蔵庫に入れているな。また、スタンドタイプの系列店でも同様だ。一気に2〜30杯分を淹れて、冷ましてから冷蔵庫に保管する。この方法だと氷の使用量は半分で済むし、提供するのに手間が要らない。」
「そのほうが楽じゃないですか。問題は味?」
「当たり前だ。専門店と言いながら、誰でも提供できる味にしてどうする。挽きたて・淹れたてが一番うまいんだ。作り置いて酸化した珈琲は絶対に出さんぞ。簡単に安定した味が欲しいんならコーヒーマシンを1台入れれば済むことだ。なんならお前の変わりに導入しようか?」
「や、やぶへび・・・?すみません、きちんと修行しますからクビは勘弁してください。」
「おお、それはよかった。機械の調節を毎日続けることになるかとちょっとあせったよ。そんなことに通じるより自分の感覚を磨いたほうがずっと役に立つからな。」
「マスター、ひょっとして遊び相手が欲しいんですか?」
「まあな。仕事は楽しくやらなきゃ続かないぞ。」
「楽しんでるのはマスターだけでしょ。私は下手なこと言ってマスターの機嫌を損ねて仕事を失うことになったらって冷や冷やしてるんですから。」
「今お前をクビにしたら、四方八方から非難が来て大変なことになる。俺の仕事もきつくなるしな。安心していいぞ、オーナーはお前の味方だ。俺がいくら言おうがそれはないよ。俺の方が危ないような気がする今日この頃だ。」
「まさか〜。これ以上からかわないでください。アイスコーヒーの抽出、もう少し練習しますね。ちゃんと味見してくださいよ。」

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posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☀| Comment(10) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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