2008年05月02日

◇忙中閑あり

芽吹いたばかりの新緑が眼にまぶしい日差しの強い午後。
近所の商店主に借りた喪服を着たマスターが汗を拭きふき出かけていってしまったのは、開店して間もない頃だった。
以前のように店を閉めなくてもよくなったマスターは、このような突然の連絡でも必要であれば気軽に出かけるようになっている。

入店して間もない新人といつものウエイトレスは、目の廻るほど忙しいお昼どきを何とかやり過ごしほっと一息ついている。
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「ちょっと忙しかったわね、大丈夫だった?」
「はい、忙しいのは慣れてますから。でも、先輩さすがですね。あんな状態でも失敗も作り間違いもないなんて。」
「ありがと、ちゃんと見てくれているのね。ねえ、訊いていい?」
「はぁ、なんでしょう?」
「どうしてこの店で仕事しようと思ったの?私の時は成り行きでウエイトレスをする気にさせられちゃったからなんだけど・・・。」
「いいお店だったからですよ。居心地がいいし、珈琲は美味しいし。他に何か必要ですか?」
「えっ?お客さんとして来たことがあったの?」
「はい、この1年の間に2〜3度ですけど。そんなに頻繁にこれなかったのは、普段缶コーヒーやスタバみたいな店しか行かない僕にはちょっと敷居が高く感じられてたからなんです。お店に来ても小さくなってましたから。」
「ふ〜ん、そんなもんなんだ。私はふられた彼氏に何度もつれてきてもらってたんで敷居が高いって感じはなかったわね。それよりも恥ずか・・・アワワ。」
「でもね、先輩。来る度に先輩の様子がどんどん変わってたのが印象的でしたよ。」
「私が?あまり変わったつもりはないんだけどなぁ。」
「いえ、随分違って見えました。最初の時は普通のウエイトレスのお姐さんだったんです。それが次に来た時には、マスターの抽出する姿を真剣に見つめているのに気づきました。それだけなら『店内恋愛かな?』と思ってしまったところなんですが、その次に来て驚きました。先輩がカウンターで抽出してるんですもん。しかも珈琲の味はマスターが淹れてくれた物には敵わないにしろ、頑固そうなマスターがOKを出したものなんでしょう?非常に美味しかったのを覚えています。」
「よくそんな歯の浮くような台詞が出てくるわね。前職は夜のお店?」
「いいえ、大型飲食店の厨房で下っ端を1年ほどやってました。さっきのは率直な感想ですよ。ただ、いわゆる珈琲専門店の珈琲を飲んだ経験ははあまりありませんけど。」
「どうして辞めちゃったの?お給料なんてこの先どんどん開きが出てくるわよ。」
「そうですね、強いて言えば気持ちよく仕事ができなかったことが原因となるんでしょうか。同じ一つの事をするにしても指示系統によって手順が全く違ったり、理由を聞いても答えとして納得できるものが返ってこなかったり。今では自分が悪かった面も多分にあったことはよく解っていますが、その時は全然納得できなくって。」
「人が多く集まるといろいろあるわね。自分が悪かったって言葉遣いのこと?」
「そうですよ、よくわかりましたね。どこで解ったんだろう?先生に指導を受けてからは随分意識して話すようにはしているんですけど。」
「このお店に出てる間は大丈夫だったと思うわよ。私はマスターから聞いてたの。オーナーさんのところで矯正されていたんでしょ?」
「あの先生にはいろいろお世話になりました。仕事の事だけでなく、普段人に向けて話す言葉がどれだけ重要な印象を与えるかを気付かせてもらえたんですから。その上、修了時にオーナーから再確認があったんですよ、この店で勤める気があるのかと。」
「え?この店で仕事をしてもらうために基本姿勢を勉強させていたんでしょ?」
「必要なことを学んだ上でもう一度自分を見つめなおして、以前の職場に頭を下げてでも戻りたいと思えばそうしていいって言ってくださったんです。料理人になりたいならきちんと修行した方がいいって。でも、これだけして頂いた恩がありますし、素晴らしい先生やオーナー、マスターに出会って心は決まってしまっていたんです。ここで学ぶべきだって。あの店で学べることよりももっと大事なことが手に入れられると思えたんです。」
「マスターを見習ったら人生失敗するよ、なんて冗談。確かにここの経営陣はそこらにはいないタイプの男よね。あの執事さんも素敵な風貌に不似合いなお茶目な方だったし・・・。あの人たちの姿勢を見習うのはいいけど、生き方まで真似しなくていいからね。これ以上マスターみたいなのが店の中に増えたらたまらないわ。」
「おや?マスターみたいなタイプは苦手なんですか?お客としてみてた時は息のあった仕事ぶりがお店にぴったり嵌って素敵だったのに。」
「仕事人としては好きだし尊敬しているわ。でもね、すぐに人のことを玩具だと勘違いするのよ。君も気をつけなさい。笑い事で済んだ失敗は延々ネタにされるわよ。」
「ご忠告ありがとうございます、先輩。」
「その呼び方、やっぱり違和感がすごくある。お客さんたちみたいに『お姐さん』でいいわよ。」
「いいんですか?『お姉さん』」
「あれっ?何だか微妙にニュアンスが違う気がする・・・。」
「何か間違ってます?」
「ううん、気のせいね。冷たいのを淹れてあげるわ。せっかくだからブラジル・オン・ザ・ロックにしちゃいましょう。さっさと飲んで夕方のピークのための準備をしましょうね。」
「いただきま〜す。」

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2008年05月09日

◇午後のお茶の時間

世間ではゴールデンウイークの真っ最中だが、ここ「Cafe−Aloma」はいたって静かな時を送っている。
品のよい物静かな女性が、陽射しがまぶしい午後になったころにやってきた。
待ち合わせているのだと窓際の席に座り、商店街の方の様子を窺っている。
しばらくして待ち合わせの相手が登場。急いでやってきた風もなく、爽やかな笑顔で「アイスティー」を2つ頼むと女性の待つ席の向かい側に腰をかける。

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「久しぶりだね、君とここで逢うのは。」
「そうね、何年前になるのかしら。あんなお嬢さんはまだいなかった頃だったと思うわ。」
「そうだとしても変わらないな、この店も、商店街も、そして君も。」
「うれしいわ。そんなことを言ってくださる男性は少なくなったわ。殿方の話題の中心でいられる年頃ではなくなってしまったのね。」
「そんなことはないさ。いつまでも変わらず魅力的だよ。」
「でも、あなたは愛してるって言ってくれたことがないのね。」
「そんなこと知ってると思ってた。」
「女は、それを聞きたいものなのよ。」
「魅力あるもの、キレイな花に心を惹かれるのは、誰でもできる。だけど、色あせたものを捨てないのは努力がいる。色のあせるとき、本当の愛情が生まれる。」
「うふふ、正直な方ね。私が色あせたこと認めちゃってるじゃない。」
「今、笑ったね?」
「ごめんなさい、つい・・・。」
「とんでもない、君の笑顔は素敵だ。年を経ても変わらない優しい笑顔だ。」
「まあ、お上手ね。」


*****

「お姉さん。あのお二人、いい感じですね。あんな年齢になっても恋ができるっていいですよね。」
「映画のワンシーンを見ているみたい。お互い家族も独立して自由になったのかしら。ねえ、マスター?」
「・・・・・・。」
「上品な逢瀬に使っていただけるなんて・・・。そんな恋がどうしたらできるかうかがってみたいくらい。」
「あれ?マスター、どうされたんですか?お姉さん、マスターの様子が変ですよ。」
「おかしいわね?いつもはお客さんの事に関心がない風をしているのに・・・。怒ってるみたい。確かに変だわ。どうしたの、マスター?」
「・・・・・・。ほっておけ。いつまでも無駄口をたたいてるんじゃない。」
「やだなぁ、マスター。お客さんが動かないからしょうがないじゃないですか。おかしいわね、何イライラしてるんですか?そんなマスターを見るのはあの時以来ね。気に入らないことでもあるの?」
「ああ、十分気に入らない。あいつら人の店で恥ずかしげもなく・・・。」
「え?あいつらって、あのお二人のこと?」
「ああ、すぐに叩き出す!」
「待ってよマスター。お客様にそれはいくらなんでも。それにあの二人が何を?」
「ありゃ俺の親父とお袋だ。いい加減にさらせ、人前でこっぱずかしい。」
「マスター、落ち着いて!ご両親なんですか?仲がよくってうらやましいじゃないですか。」
「あんなのを子供のころからずっと見せられ続けて来たんだ。高校までは我慢したんだが、耐えられなくなって地方の大学を受験した。それ以来家とは縁遠くなっていたんだが、今朝も突然『孫の顔が見たい』って押しかけてきやがって、やっと帰るかと思えば今度は店に来やがった。」
「子供より孫は手放しで可愛いと感じるらしいから、たまには実家に連れて帰ってあげればいいじゃないですか。きっと寂しいんですよ。」
「そうですよ、お子さんのお休みに合わせてお出掛けされたって僕らは大丈夫ですからね。」
「そう言われてもなぁ・・・実家に行けばあの光景が延々続くんだぞ。俺には1時間だって耐えられんよ。うちのと子供だけ置いてくるわけにもいかんからな。」
「たまに親孝行もするもんよ、諦めてね。」
「う・・・仕事を理由にできなくなるとはな。まいったなぁ。」

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2008年05月16日

◆番外編 3.ネル布 準備篇

いらっしゃいませ。珈琲抽出研修会にようこそ。
今回はネル布での抽出のための準備を見ていきます。1回で終わらせるつもりでしたが、ボリュームが多すぎて抽出まで進められませんでした。

私の若い頃の喫茶店といえばネル布で大量の珈琲液を抽出しておき、注文に応じて小なべで温め直して提供するのが一般的でした。そのため布(袋)自体も大きく、3L用のコーヒーポットの口に輪ゴムで留めて使用していました。どこでも同じように淹れていたところを見ると、開業の際に豆屋の研修で覚えてきたものでしょう。今思うとかなり豪快な抽出法です。
こんな方法を研修会で詳しく紹介してもしょうがないでしょうからマスターは新たに道具を用意しているようです・・・。

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「おはようございます、マスター!!」
「おはようございます、見学に来ました。」
「おうっ!だが、できれば見学はやめたほうがいいな。」
「ええっ?だめですか?」
「ああ、そんな暇があるなら都心の有名な店に行ってうちのとの違いを自分の舌で確認して来い。珈琲の味の基礎ができていないんだから少し鍛えてからだ。特に今日はペーパードリップに一番近いネル布のドリップだ。変に癖がついても困る。」
「そんなもんですか。残念ね、お休みなんだから出掛けていらっしゃい。」
「今からでも3〜4軒をじっくり廻れるだろ。君の成長に期待してるぞ。」
「ちえっ、しょうがないな。それじゃあ行って来ます。」
「さて、今日はネル布だ。前々回に少しほのめかしてたから予習はしてあるんだろうな。」
「えへ、何にも。まっさらな方がいいかと思って・・・。あ、握りこぶしは止めて。正直に言いますよぉ、サボってました。ゴールデンウイークで浮かれててすっかり忘れてました。済みません。」
「まあいいか。番外編になってからは直接営業に関わる物ではなくなっているからな。知識として知っておいて、どのように自分の抽出法に生かせるかってことだけだ。怒るものでもない。」
「は〜い、気合入れて覚えていきます。」
「さてとこれが新品のネル布だ。一応1〜3人分を手に入れてみた。」
「片面が起毛しているんですけれど、どちらが内側ですか?」
「わからん。調べてみたがどちらもが正しいと主張している。縫い目などから推察すると起毛していないほうを内側にしたほうが使いやすそうだ。後で洗浄することを考えると起毛したほうに粉が引っかかると面倒だからな。」
「あはっ、適当〜。マスターでも解らないことはあるんですね。」
「道具だからな、使いながら覚えていけばいいだろう。それよりお前、化粧落として来い。ネル布には大敵だそうだ、香りが。吸着してしまうんだとよ。」
「スッピンになれと?」
「だから理由を付けてあいつを帰したんだ。普段と似ても似つかない顔を見られるのはいやだろう?」
「そんな気遣いはいりませんよ〜だ。それだったらマスターだって・・・、あ、そうか。何度もお店で泣いて化粧を落としたまま送ってもらったことがあったわね。じゃあしょうがないか。ちょっと待っててくださいね。」

「お待たせしました。もともと匂いの少ない化粧品ですし、香水の類は付けてないんで大丈夫です。」
「それじゃあ進めよう。ネル布は購入したままでは使えない。はずせるタイプのものは布だけにして、外れないものはわっかごと鍋で煮込む。」
「あれっ?どうして綺麗ですよ。」
「ネル布ってのはもっと柔らかいものだ。表面に糊がついているのさ。煮込んでそれを落とすんだ。」
「なるほど。でも、もう1枚ある布は随分色が違いますね。今回の講座のために練習して使い込んだんですね。」
「いや、1度だけだ。ドリップオンの講習になっちまった時から準備してたんで、『出がらしコーヒー』に漬けおいたり、2〜3日に1度の『煮出し洗い』をしていたらこうなったんだ。」
「えっ?使ってないのにそんな手間を掛けていたんですか?面倒ですね。」
「ああ、これが俺がネルドリップを選択しなかった理由さ。何枚ものネル布を毎日洗い、煮出し、管理するなんて俺には無理だ。毎回捨ててしまえるペーパーの方が俺には似合っている。」
「エコじゃあないわね。まあマスターがそんなことに気を使うとも思わないけど。そのおかげで私も助かるわけだし、いいことにしましょう。」
「どうしても洗剤で洗うことができない分雑菌が繁殖しやすくなる。脂肪分も吸着するしな。手入れを怠ると直ぐに異臭がし始めるぞ。その点ペーパードリップは簡単だ。ドリッパーだって熱湯消毒してしまえる。色素がこびりついてきたら漂白剤で煮込めばいい。後の洗浄に気を付けさえすればいいからな。」
「不精ですからね、マスターは。でもこの仕込んだネル布、湿ってますよ。」
「乾燥させちゃ駄目なんだ。これも面倒だな、というより冷蔵庫の中で邪魔になる。この2ヶ月本当に面倒だった。あの時そのまま知らん顔して『ネル布』で進めちまえば良かったと何度思ったことか。」
「あはは、かなり懲りてますね。そんな几帳面なことをチマチマとしているマスターをちゃんと見ておけばよかった。」

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2008年05月23日

◆番外編 4.ネル布 抽出篇

お待たせしました、珈琲抽出研修会です。
前回より引き続きネル・ドリップを見ていきます。

今回は抽出を行います。しかし、マスターはネル・ドリップの経験はほとんどなく、この講習のために試行錯誤を繰り返してきたようです。前回の台詞では1度だけなどと言ってはいますが、別のネル布でかなりの回数を練習したようです。その成果はいかがなものでしょう。
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「充分休憩したな。始めるぞ。」
「はい、お湯も沸きました。豆はどれを使いましょう。」
「いつものレギュラーブレンドでいいぞ。但しいつもより粗めに挽いておくように。」
「えっ?どうして粗めに挽くんですか?」
「抽出の際、お湯との接触時間が長くなりがちなんだ。いやなというか不味くなる成分の浸出を遅らせるためには少々粗めに挽いたほうが都合がいい。」
「なるほど、ペーパードリップでも実験しましたね。」
「これまでの知識を逐次導入すれば、見知らぬ器具でも調整できるって事だ。わかったな。」
「はい、今回はペーパーと同じ透過式ですもんね。手順はあまり変わらないわけですね。」
「一応はわかっているようだな。では、抽出をしてみよう。まずは豆の量だ。あれこれ資料を紐解いてみたがこれが正解という量は出てこない。」
「ええっ?ではどうしましょう。」
「共通して書かれていたのは、『必要分量+1杯分の粉』だ。そこで考えたんだが、いつものように淹れるためには2杯抽出したいなら3杯分の豆の量でやってみようってことだ。」
「なるほど〜、マスターらしい発想ですね。余計なことを考えず、いつもどおりにってところですか。」
「感心してないでさっさと量れ。本来の手順は順序を入れ替えたほうが作業の手間が省けるんだが、1工程に説明しなきゃならんことが多いので説明が長くなるものを先にしておくぞ。次はお湯だ。」
「量った粉はどうしましょう。」
「いったんペーパーフィルターにおいておけ。沸かしたお湯をサーバーに移して、抽出用のポットにそのまま入れる。」
「ほえ?せっかく沸かしたお湯の温度が下がっちゃいますよ。」
「これには諸説あるんだが・・・。参考にしたものにはどれも抽出温度は75〜85度となっているんでそれに合わせてみるんだ。次はネル布。きれいな布巾で包み込んで絞る。粉に布の中の余計な水分を与えないためだそうだ。」
「へぇ、いちいち面倒・・・。」
「絞ったところに粉を移し、サーバーの上に持っていったら1投目の注湯開始。」
「粉全体にお湯を行き渡らせればいいんですね。下から垂れても問題なし?」
「ああ、その辺はペーパーの感覚で構わんぞ。蒸らしは少し長めに取る方がいいようだ。萎み始めても少し待て。」
「はい、では2投目いれます。マスター、湯温が心配なので火にかけます。」
「そうだな。それと2投目以降、お湯は多少勢いを増してやらなければ底まで届かないからな。ドリッパーのように硬い壁があるわけじゃないんで対流が生じづらいんだろうな。」
「わかりました、気持ち多めに湯を差していきます。2杯分抽出したら袋をシンクに移していいですね。」
「シンクに空き缶を置いておいたからその中に入れておけばいいぞ。」
「できました。でも、これでは平行抽出は無理ですね。できればお茶の漉し網のようにサーバーの上に置けると楽なんですけど。」
「そういう意味では忙しくあれこれ細かく淹れなきゃならんうちの店には不向きだな。」
「このわっかをホールドできる器具があれば並べて淹れられるかもしれませんね。」
「それだけのネル布の管理もしなきゃならんわけだ。お前やってみる気あるか?」
「ぶるぶる・・・遠慮しておきます。カップに注ぎ分けました。味見していいですか?」
「ああ、飲んでみろ。」
「注ぎ分けた時点で既に飲める温度になってますね。私は熱めのが好きですから、いきなりこれが出てきたら、冷めたものを出されたのかと勘違いしそうですね。」
「低い温度で抽出すると苦みが減り、香りが増えるはずだ。味はどうだ?」
「そうですね、確かに苦味は少ないですね。香りのたち方はあまり変わらないと思います。でも、最初に口に含んだときの珈琲の力強さは随分違いますね。ストレートで言うと豆のランクが随分違うように感じます。」
「手間を掛けるだけの味になることは良くわかったな。紙とは違い透過する成分が多いのだろうと思う。それでこれほど骨太の味になるんだろう。しかし、たまに飲みたいからといってネル布を常に管理する訳にもいかない所がみそだな。その布はおまえにやる。好きにしろ。」
「あっ、ずるい。私に管理させようってつもりね。私だって嫌よ。」
「あいつを追い返したのは失敗だったかな・・・。業務命令で管理を任せればよかった・・・。」
「それはそれでまずいんじゃ・・・。そんなに自分でやりたくないんですか?ペーパー・ドリップを選んで正解でしたね、マスター。」

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2008年05月29日

◇失われた味

午後の陽射しは徐々に強まってきた。が、湿気を多く含みはじめた。
街路の植込みにあるサツキも盛りを過ぎ、道端にピンクの花弁を落としている。
換わってアジサイが白いがくを広げ始め、梅雨が近づいていることを教えてくれている。

店内ではいつものウエイトレスは出前に出かけたのか姿が見えず、マスターがカウンターの外に待機している。
午後の授業をサボったのか、高校生の常連が一人でカウンター席に座ってマスターに話しかける。

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「マスター、質問しても大丈夫?」
「ん?構わんよ。ただし、答えられる範囲でしか答えんぞ。」
「いや、マスターの専門の話なんだけど。実はこの間雑誌を見ていたら『コーヒーの3大種』っていう見出しがあったんだ。詳しく読んでいる暇が無くって気になっていたんだけど。3大種って味で決めたの?それとも香り?僕の好きなコロンビアは入選しているの?」
「あのなあ、ブラジル、モカ、キリマンジャロって言うのは種でもなければ品種でもないよ。産地名なんだ。うちで扱っているコーヒー豆は種でいったら1種類だけだ。」
「えっ?1種類?こんなに味わいが違うのに?」
「ああ、そうさ。コーヒーの味は生産地の気候風土に大きく影響される。だから同じモカでも紅海をはさんだイエメン産とエチオピア産では味わいが全く違う。どちらもイエメンのモカ港から出荷されているのにな。」
「モカの名前はそこから来ているんだ。じゃあ3大種って?」
「アラビカ・ロブスタ・リベリカになる。うちで扱っているのはアラビカ種のみだ。その中の品種ティピィカや品種ブルボンは原種だが、生産量も少なく高級品だ。基本は交雑種や変異種が中心だ。コーヒーが世界中で飲まれているのも、これらが生みだされたり、発見されてのことだ。生産量の拡大を促したからな。それ以外では以前にジャワ・アラビカが入った時に比較用にロブスタも貰ったことがあったぐらいかな。」
「あ、思い出した。飲ませてもらったんだ。苦味ばっかりすごかったあの豆だよね。それじゃあリベリカは?」
「昔は結構一般でも多少は手に入ったらしいんだが、現在は国内流通には全く乗らない。」
「美味しいんでどこかが独占しちゃってるの?」
「いや、味はアラビカ種には敵わないらしい。比較するとロブスタそんなに変わらないぐらいのはずだ。」
「なんだかマスターの発言が歯切れ悪い。」
「俺もお目にかかったことが無いんだ。どうしても自分が味わった上での意見じゃないんで歯切れも悪くなる。ここのところは許せ。」
「でもそんなに突出していないものが3大種のひとつなの?」
「この3つ以外はほとんどのものが交配種になるからな。3原種のほうが正しい言い回しかもしれん。まあ他の2種に比べればもともと収穫量もずっと少なかったんだよ。」
「もともと少なかったんだ。でもそれなら希少価値がついて流通しそうなものなのにね。」
「だめなんだよ。作られなくなった理由には 1.病害に弱い 2.生産性が悪い 3.交雑が進みやすいってのもあるんだが、もっと即物的な理由も大きい。お前はコーヒーベルトってわかるか?」
「北回帰線と南回帰線の間の熱帯地域のことでしょう?それぐらいは解りますよ、馬鹿にして。」
「では、その地域の社会的特長を考えてみろ。」
「日照時間が長い、暑い・・・。」
「ばか、自然的な特徴じゃない。社会的背景を考えろ。」
「小さな独立国が多いですよね。植民地だったってことだよね。農業国か鉱物資源国で経済的に裕福じゃない国が多い訳だよね?でも、コーヒーのプランテーションは植民地時代に確立されていて好・不作に左右されはしても価格に反映されるから安定している方じゃなかったっけ。」
「おおっ、お前からそんなにきちんとした解答が出てくるとは思わなかった。だが、やっぱり教科書の中の理解に過ぎんな。現在の社会情勢の理解が足らない。それと産地との関連もな。経済状況が悪ければ社会不安につながる。そうなると…」
「ああっ、そうか。国内対立いや内戦だね。そうか、生産地が戦争していたら農作物の中でも主食じゃないコーヒーなんて後回しにされちゃうんだ。」
「リベリカ種発祥の地リベリア共和国ではそうだったらしい。現地の大使館に問い合わせたら身も蓋もなく『戦争でコーヒーなんかない』と言われたそうだ。今ではこの種を商品として作っている地域がほとんどないんだ。」
「ってことは、今後も特定品種や産地があっさり無くなるってことが起こり得るって話なんだね。なんだか寂しい話ですね。」
「平和なのが一番なんだが、食えなくなれば心が荒むからな。持っている奴を羨むのは正直な反応だな。人間そんなには賢くはできてないってことだ。」
「なるべく美味しい珈琲をたくさん飲んでおいた方がいいんでしょうね。飲めるうちに。」
「俺には生産地にできることは何もない。せいぜい手に入った珈琲を少しでも美味しく淹れるぐらいだな。多くの人が飲んでくれればいい。それで少しでも生産地を思いやってくれればいいと思っているんだ。」

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posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☁| Comment(19) | TrackBack(0) | 珈琲症候群 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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