2008年09月03日

◇一月が経って…

夏休みも終わりが近づいた水曜日。朝から強い日差しが道路を灼いている。
店の表のシャッターに貼り紙をしたマスターが商店街のアーケードの下を駅に向かって歩いていく。
そのまま駅には向かわず、反対側の商店街の中程にある駐車場に向かっているようだ。
今日は移動販売店が営業しているはずだった。

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「あれっ?マスター、お店どうしたんですか?」
「出かける用事ができちまったんで、シャッターに臨時休業の貼り紙してきたよ。お前は今日この後は夕方に出勤だろ?そんな時間まで店開けられんようじゃ、休みでいいだろうと思ってな。そこでせっかくだからちょっと早いが出かけることにしてお前の様子を見にきたんだ。」
「そんな、こっちはちゃんとやってますから大丈夫ですよ。言ってくださればこの後すぐお店戻って開けますよ。せっかく来て突然休みだったらお客さんが可哀想ですよ。いいです、そうします。あの子にはちゃんと10時には開店するって連絡しといてくださいね。」
「いいのか?俺が戻れるのは遅くなるかも知れんぞ?」
「平気ですよ。たまにはいいじゃないですか。用事、きちんと済ましてきてください。」
「すまんな。と、それはそれだが、お前何て恰好で仕事してんだ!」
「えっ?いけませんか?結構好評なんですよ。中にはガン見していくおじさんはいますけど。」
「あのなぁ、一応分店の扱いなんだぞ。暑いからって、ビキニにエプロンって…。店の方まで誤解されたらどうするんだ。」
「短パンは穿いてるんだしいいじゃないですか。戸外なんで暑いんですって。商店会のおっちゃんも『マスターにお願いしてよかった』って言ってくれてるのよ。」
「しかしもう夏も終わりだからな、いい加減露出は控えろよ。」
「あ、そうそう、初日にオーナーが様子を見にきてたわよ。こっちまでこればいいのに、道の向こう側でずっと見てるの。やっぱり心配だったのかなぁ。」
「お、お前初日からその格好だったのか?」
「うん。事前に試したとき、エアコンが無い野外だって気づいて、夏の間はこの格好でって決めてたの。冬になったらどうしようかな。また考えておきますね。」
「あいつも驚いたんだろうな…。ショックで寝込んで無いといいが。まあやっちまったもんはしょうがねぇか。どうだ、一人で切り盛りするってのは?」
「準備する数量を予想するのが難しいですね。最初は足らなくなって早めに閉めたし、2回目は朝から暑かったのもあってホット関係を大半余らせちゃいました。まだまだこの状態で抽出まではできませんね。」
「最初はそんなもんだろう。大変だが頑張ってみろ。絶対にお前のためになると思ってるからな。」
「全然大丈夫ですよ。お店の中とはまた違って面白いです。逆にお店に戻ると、こことのギャップがあってテンションを戻すのが大変です。」
「今も普段と変わらんように感じているのは、俺の気のせいか?まあその恰好で店に立たれても困るが。」
「もうっ、マスターったら。そんなこと言うとお店に戻んないからね。」
「それは困る…というより絞め殺される・・・あわわ。わかったからそんなふくれっつらをするな。それじゃ今日頼んだぞ。ほら、電車が止まった。お客が来るな、それじゃあ行ってくる。頑張れよ。」
「いってらっしゃい。お土産、期待してますよ。」

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2008年09月08日

◆番外編 6.抽出に使う水

毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第6回をお届けします。

今回はちょっと趣向を変えて「水」を解説していきます。
単に「水」と言っても水道水からボトル売りの輸入物まで様々にあり、どんな物を使ったらいいのか迷っておられる方もいる事と思います。
お嬢さんもその一人のようです。自分が愛飲している水を持ち込んで試しているようですね。

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「あれ?、おっかしいな?。私の舌に合う珈琲になるかと思ったのになぁ。」
「どうしたんだ?こんなに早くから。」
「あ、マスターお早うございます。ちょっと教えていただけますか?」
「なんだ?改まってどうしたんだ?」
「珈琲が思った味にならないんです。何がいけないんだろうってわかんなくなっちゃって…。」
「いいから最初から落ち着いて話してみろ。」
「だから、いつも飲み慣れてるこの水を使って珈琲を淹れたら私の好みの珈琲になるかなって考えたんです。それで沸かして珈琲を淹れてみたんですけど、どうしても酸味が変なんです。」
「ちょっと待て、そのボトルを見せてみろ。ああ、空のボトルでいい。…そうか、そのせいか。」
「何か解ったんですか?この間のカップルの時みたいに出し惜しみは止めてくださいね。」
「これは珈琲に関わることだからそんなことはしないよ。おまえ、この水うまいのか?」
「水道の水よりはね。慣れたから美味しく感じてるのかなぁ。」
「ふん、あんまり日本の食文化には合わんと思うんだがな。」
「どういうことです?そんな大きな話なんですか?」
「ああ、この水は硬度が高いからな。日本の水は基本的に硬度が低い。それに合わせて料理や飲み物が考えられているんだ。そのため硬度の高い水では味が変わってしまう。含まれているミネラルに反応するんだな。」
「じゃあ、この水を使ったのが間違いってこと?いい発想だと思ったんだけどな。でもでも、珈琲の本場、ヨーロッパでは硬度の高い水が一般的でしょ?どうしてるんだろう。」
「だからどちらかというと焙煎を深くして酸味の変質の影響を防いでいるんだ。どうしても淹れるそばから酸味の成分とミネラルが反応してエグくなっていくからな。」
「ああ、それで味が変だったのね。じゃあどうすればいいの?この水で美味しい珈琲は淹れられないのかしら。」
「まあ、はっきり言えばそうだな。うちのレギュラーブレンドでいえば、まず軽い酸味を表出させるのは至難の技だ。その代わりフレンチローストを施した豆たちなら何とかそれなりの味になるだろう。苦味だけの珈琲ばっかりじゃ価格でシアトル系のスタンドカフェには勝てっこないがな。」
「ふ?ん、私の腕のせいじゃなかったのならしょうがないか。それなら軟水系の水なら問題ないってことでしょ?」
「そういうことになるかな。だが、今の水道水も捨てた物じゃなくなったし、浄水器の性能も上がっているから、わざわざ高い水を使う意味が無いだろう。直接価格に響いてくるぞ。」
「なるほどね。あれほど珈琲豆にこだわっているのに、水をそれほど意識していない理由が解りました。」
「基本的に煮沸するんだ、水の匂いなどより濾紙の匂いの方を気にしなきゃならん。ただそれだけの事だ。優先順位の問題だな。」
「今の自分が考え付くようなことはマスターが調査済みってことですね。おみそれしました。今度から何か思いついたら相談するようにします。」
「いや、まず実験っていう姿勢は今後も続けなさい。こんな失敗が自分なりの味を見つける鍵になるはずだ。俺もお前に得意な分野を見つけてほしいしな。」
「頑張ります。って私なりの味?そんな大層な宿題出さないでくださいよ?。」

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2008年09月14日

◇ブレンドの危機

晴れた昼間はまだまだ日差しが暑く感じられるが、朝夕はずいぶん過ごしやすくなった。

今年は台風の直撃はまだあまり無いようだが、カリブ海地域ではハリケーンの被害がかなり出ているようである。
農作物である珈琲は天候不順に覿面に影響を受ける。農園が全滅することもまれではない。もし、お店で扱う豆の生産地が被害にあった場合、最低1年はその豆が入手できないことになる。

お店の中ではマスターが困り果てている様子でウエイトレスを待っているようだった。

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「お早うございます。あれっ?マスター浮かない顔ですね。」
「2〜3日は店が開けられんぞこりゃ。」
「え、どうしたんですか?ガスや水道が止められたんですか?」
「バカ言ってんじゃない。2日前に入ってきたレギュラーブレンドの豆なんだが、味がおかしいんだ。昨日でその前の分を使いきったんで、夜のうちに味見をしたんだ。疲れてもいたから違和感があったんだろうがあまり気にしなかったんだ。だが、さっき淹れたのがこれだ。ちょっと飲んでみろ。」
「わかりました。ん、おやっ?本当に変ですね。酸味の質が違うみたい。どうしちゃったのかしら?」
「何かの手違いだといいが、そろそろ前に話したモカの輸入停止が効いてきたのかな。豆屋の始業時間になったら電話で確認してみよう。最悪だとこの店のブレンドを変えなきゃならん。あまり誤魔化すような手は使いたくないが、この際はしょうがないな。いろんな豆を試してできるだけ近い味のブレンドを再現する。今日中にテイスティングを終わらせて新ブレンドのレシピを決めないといけないかもしれんな。ぼ〜っとしているがお前も手伝うんだぞ。」
「ええっと、私は構わないですけど、何をお手伝いすればいいんですか?」
「抽出とテイスティングを繰り返す。ただそれだけだ。」
「それだけなんですか?それじゃあ私なんかじゃ役に立ちそうもないですよ?」
「充分に仕事をしてもらうことになるぞ。俺はずっと評価を続けなきゃならん。時間が無いからな。豆屋から持ち帰った焙煎済みの豆を挽いて、淹れるのがお前の役目だ。」
「ひぇ!重要な役目じゃないですか。私なんかでいいんですか?」
「この店できちんと淹れられるのはお前と俺しかいないだろうが。俺は豆の選別や配合率の調節も行うからな。お前しかいないんだよ。」
「開店の時はどうしたんですか?マスターとオーナーだけだったんでしょ?オーナーが珈琲を淹れられるとは伺ってませんが?」
「ああ、あの時は時間が充分あったからな。2〜3種類を焙煎しては挽いて淹れてを毎日繰り替えしていた。オーナーは味見と記録をしてただけだ。」
「そっか、お店をそんなに閉めてられないですもんね。私、頑張りますよ。」
「そろそろ豆屋の親父も起きてるだろう。電話してみるか。」
「私はとりあえず何をすれば…?」
「今のうちに食い物の買出しをしておいてくれ。立ったまま食えるようなものを2食分位あればいい。飲み物は嫌って言うほどできるからいらないぞ。それと戻ったら車の用意をしておいてくれ。一緒に豆屋の倉庫へ行くんだからな。」
「わかりました。じゃあ商店街に行ってきます。」
「ああ、俺の財布はそこにある。領収書を忘れるなよ。」

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2008年09月21日

◇画廊に掲げられた絵

台風が過ぎた。
強い風雨にさらされた商店街は総出で清掃を行っている。

清掃の手伝いに出ていたウエイターが首を傾げながら帰ってきた。
制服に着替えた彼は、カウンターでグラスを磨いているマスターに恐る恐る問いかける。

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「マスター、ちょっと前から気になっていた事があるんですけど、お聞きしていいですか?」
「うぅん、なんだ?坊や。」
「坊やって…もういい加減名前で呼んでくださいよ。しょうがないなぁ。この商店街にギャラリーがあるじゃないですか、よく写真家の方が個展を開いている。あそこの店頭に飾られている絵ってずっと変わってないですよね。どんな作家が個展を開いてもあの絵だけは変わらないんですよ。なんでかなぁと思っていたんです。それとあの絵のタイトルが小さく下につけてあったんですが、『コピ・ルアック』って何なんでしょう?」
「おまえ、映画とか見ないのか?少し前にやっていた『かもめ食堂』って映画の中で珈琲を淹れるときに呪文のように唱えていたのがそれだ。」
「はあ…。それで結局それって何なんですか?」
「珈琲屋に勤めていてそんなことも解ってなかったのか?幻って言われるようなプレミアム珈琲の名称だよ。これだけ流通が発達した現代でも珍しいほど流通量が少ない。」
「珈琲豆の名前なんですか。美味しいんですかって聞いてもいいんですか?」
「さあな、俺は飲みたいと思わなかったから入手なんて考えもしなかったよ。」
「えっ?珈琲には目がないマスターにしては珍しいですね。美味しくないことが解っているんですか?」
「いや、単に飲みたくないだけだ。どんな豆だか知ったらおまえだってどう思うかな。」
「そんなに変な豆なんですか?遺伝子異常で重合体とか、納豆のように糸引いてるとか。変な豆なんですよね。」
「さすがにそこまでではないが、知ってるか?珈琲の実には果肉があるってこと。」
「それぐらいは知っていますよ。赤い綺麗な実ですよね。でも果肉は全部捨てちゃうんでしたよね。」
「そうだ、果肉の中のパーチメントのその中にある種が必要なんだ。このパーチメントを取り出す工程に乾式と湿式がある。ただもう一つ特殊な方法があるんだ。」
「ああ、前二つは知ってます。機械で果肉を取った後パーチメントの外に付いているペクチンを取り除くのに、ブラジル中心に行われている天日乾燥と他の地域出行われている発酵槽と呼ばれる水槽につけるのが湿式のことですよね。両方をうまく融合させて行う地域もあるって聞きました。でもそれ以外って?」
「コピ・ルアックのコピは珈琲のこと。ルアックはジャコウネコのことだ。こいつは熟した珈琲の実の果肉を好んで食べる。だが固いパーチメントは分解されない。すると…?」
「え〜、ひょっとしてフ●の中なのかな?わかりました、マスターが飲みたくないって感じるのが。」
「そんなものを見つけるだけでも大変な作業だ。まず飲めるなんて考えた事がすごいとは思う。」
「ジャコウネコが食べられるってことは、まわりで珈琲の栽培はされていてふんだんにあるんじゃないですか?わざわざフ●の中から探さなくっても良さそうなのに。」
「植民地時代、珈琲は貴重な収穫物だ。全て支配層に取り上げられてしまっていたからそうでもしなければ自分たちの飲む珈琲を確保できなかったんだろうな。」
「なるほど。希少なのはわかりましたが美味しいんですか?」
「味は知らんと言っただろ、飲んで無いんだからな。だが値段は半端じゃないぞ。」
「そんなに高いんですか。美味しくなきゃ嫌だなぁ。」
「以前は生豆の状態でキロ5〜6万していたが、最近は自然採集だけじゃ無く、農園内でジャコウネコを飼って収穫をしやすくしているのか流通量も増えているから焙煎済みが4万弱ってところか。ずいぶん価格も下がってきた。」
「それでもうちの店のレギュラーブレンドの7〜8倍はするじゃないですか。お店で提供したら頼む人なんかいませんよ。」
「その辺の感覚はお前の方がしっかりしてるな。あいつなら自分が味わうまで『置いたらどうですか?』ってしつこく言ってくるだろう。採算って言葉は頭の隅にも無いからな。」
「でも、あの画廊はどうして…?」
「飲みたがってるのさ。あの映画の前からずっとな。俺の店で飲むまではアレを飾っておくんだって言ってたよ。自分で豆を通販で買ったって、本当にいい豆かどうかわからないし、美味しく淹れられる保証はない。俺の目で選んだコピ・ルアックを飲ませてくれってことだ。ま、一生無理だがな。」
「えっ?ああそうか、マスター飲む気が無いですもんね。」
「そういうこと。ちゃんと言ってやっているんだがな。」
「期待しないで待っていらっしゃるんですよ。僕、あの絵好きだからこのままでいいんじゃないですか?」

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2008年09月26日

◇伯母さんの残した器具

雨が上がり、空はすっかり秋の装いになっている。
朝夕は上着が欲しくなるほど気温が下がり、テレビでは黄金の頭を垂らせた田んぼの風景が使われる事が多くなった。

商店街から風呂敷に包んだ物を抱えた常連の高校生がやってくる。
風呂敷の中身は小さいが、ずいぶん重量感がある。下げて歩くわけにはいかないようだ。

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「マスター、こんな器具を伯父さんからもらったんだけど、使い方を教えてもらえる?」
「ん?マキネッタか。イタリアの家庭用の一般的な珈琲抽出器具だ。何でまたこんなものを貰うことになったんだ?」
「うん、伯母さんが亡くなってそろそろ半年になるんだけど、伯父さんやっと遺品の整理を始めたんだって。そしたらこれが出てきたんだけど、今ではペーパードリップばっかりだから面倒でもう使わないって言うんで物好きな僕のところに持ってきてくれたんだ。」
「その亡くなった伯母さんっていう方はこいつをどの位使っていらっしゃったんだ?」
「結婚してしばらくしてから買ったはずだからもう25年位じゃないかな。たしか結婚後初めての海外旅行でイタリアに行って、エスプレッソの美味しさに感動して現地で手に入れてきたって聞いたことがあるよ。」
「ずいぶん使い込んである代物だな。これなら店にあるマキネッタよりずっと美味しいエスプレッソが出せるな。」
「マスター、そいつで1度淹れてみてもらえませんか?」
「ああ、構わないよ。淹れ方はその場で見て覚えるんだぞ。ただし、豆はこれしかないから、伯母さんが淹れてくれた物とは味が違っても文句は言うなよ。」
「解ってますって。」

「ああ、美味しい。懐かしい味がする。生前の伯母さんが淹れてくれたのにそっくりだ。」
「伯母さん、大切に使ってこられたんだな。こんなにふくよかな味が出せるマキネッタはお前にはもったいないよ。頂いた伯父さんにこれで珈琲を淹れてあげて、ちゃんと大切に使って貰えるように返してこい。」
「そうだね、伯母さんの大切な思い出を僕なんかが持っているべきじゃないよね。」
「ああ、だが返す前にしばらく貸しておいてくれないか?」
「えっ?どうして?マスターも持っているでしょう?」
「理由は次回わかるよ。」
「意味ありげなエンディングだね。いいよ、伯父さんは僕にくれたつもりなんだから。」


 

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posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 珈琲症候群 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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