2008年09月08日

◆番外編 6.抽出に使う水

毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第6回をお届けします。

今回はちょっと趣向を変えて「水」を解説していきます。
単に「水」と言っても水道水からボトル売りの輸入物まで様々にあり、どんな物を使ったらいいのか迷っておられる方もいる事と思います。
お嬢さんもその一人のようです。自分が愛飲している水を持ち込んで試しているようですね。

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

「あれ?、おっかしいな?。私の舌に合う珈琲になるかと思ったのになぁ。」
「どうしたんだ?こんなに早くから。」
「あ、マスターお早うございます。ちょっと教えていただけますか?」
「なんだ?改まってどうしたんだ?」
「珈琲が思った味にならないんです。何がいけないんだろうってわかんなくなっちゃって…。」
「いいから最初から落ち着いて話してみろ。」
「だから、いつも飲み慣れてるこの水を使って珈琲を淹れたら私の好みの珈琲になるかなって考えたんです。それで沸かして珈琲を淹れてみたんですけど、どうしても酸味が変なんです。」
「ちょっと待て、そのボトルを見せてみろ。ああ、空のボトルでいい。…そうか、そのせいか。」
「何か解ったんですか?この間のカップルの時みたいに出し惜しみは止めてくださいね。」
「これは珈琲に関わることだからそんなことはしないよ。おまえ、この水うまいのか?」
「水道の水よりはね。慣れたから美味しく感じてるのかなぁ。」
「ふん、あんまり日本の食文化には合わんと思うんだがな。」
「どういうことです?そんな大きな話なんですか?」
「ああ、この水は硬度が高いからな。日本の水は基本的に硬度が低い。それに合わせて料理や飲み物が考えられているんだ。そのため硬度の高い水では味が変わってしまう。含まれているミネラルに反応するんだな。」
「じゃあ、この水を使ったのが間違いってこと?いい発想だと思ったんだけどな。でもでも、珈琲の本場、ヨーロッパでは硬度の高い水が一般的でしょ?どうしてるんだろう。」
「だからどちらかというと焙煎を深くして酸味の変質の影響を防いでいるんだ。どうしても淹れるそばから酸味の成分とミネラルが反応してエグくなっていくからな。」
「ああ、それで味が変だったのね。じゃあどうすればいいの?この水で美味しい珈琲は淹れられないのかしら。」
「まあ、はっきり言えばそうだな。うちのレギュラーブレンドでいえば、まず軽い酸味を表出させるのは至難の技だ。その代わりフレンチローストを施した豆たちなら何とかそれなりの味になるだろう。苦味だけの珈琲ばっかりじゃ価格でシアトル系のスタンドカフェには勝てっこないがな。」
「ふ?ん、私の腕のせいじゃなかったのならしょうがないか。それなら軟水系の水なら問題ないってことでしょ?」
「そういうことになるかな。だが、今の水道水も捨てた物じゃなくなったし、浄水器の性能も上がっているから、わざわざ高い水を使う意味が無いだろう。直接価格に響いてくるぞ。」
「なるほどね。あれほど珈琲豆にこだわっているのに、水をそれほど意識していない理由が解りました。」
「基本的に煮沸するんだ、水の匂いなどより濾紙の匂いの方を気にしなきゃならん。ただそれだけの事だ。優先順位の問題だな。」
「今の自分が考え付くようなことはマスターが調査済みってことですね。おみそれしました。今度から何か思いついたら相談するようにします。」
「いや、まず実験っていう姿勢は今後も続けなさい。こんな失敗が自分なりの味を見つける鍵になるはずだ。俺もお前に得意な分野を見つけてほしいしな。」
「頑張ります。って私なりの味?そんな大層な宿題出さないでくださいよ?。」

本日のまとめ

・珈琲には水の硬度が重要
水には硬水と軟水があり、日本の水はほとんどが軟水(東京の水道水では3.8度)で、コーヒーの本場ヨーロッパは硬水(硬度5以上)と言うのが一般的です。そのためヨーロッパで買った豆を日本の水で淹れても決して同じ味にはなりません。
・硬度による影響
硬水はカルシウムイオンやマグネシウムイオンの量が多く、そのためにすぐに珈琲が酸化してしまいます。
硬水が一般的なヨーロッパでは「浅煎り豆」は用いず「深煎り」にして苦味を中心に置きます。
・コーヒーにあう良い水
不純物や臭いの少ないもの。できるだけ新鮮な水(汲み置き水、沸かし水、ポットの湯などは避ける) が良いといわれています。
水道水のカルキ臭が気になる人は、浄水器で塩素を取り除くか1〜2分沸騰させるとほとんど消えてしまいます。常に湯を沸かしつづけているお店では特に問題にならないでしょう。



posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☔| Comment(10) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんばんは〜♪
まだまだ暑いですね。
いつものをお願いします。

イタリアでは「コーヒー=エスプレッソ」ですが、水の硬度が関係しているのかも知れないですね。豆も深煎りだし。豆の成分が凝縮されていて水分少ないし。
カフェラテも泡立てた牛乳が7〜8割入っているから水分が少ないんですよ。
Posted by 花咲もも at 2008年09月08日 22:54
★花咲もも さん

いらっしゃいませ。いつものアイスコーヒーコンチネンタルを加糖でどうぞ。

>イタリアでは「コーヒー=エスプレッソ」ですが、・・・
そうらしいですね。硬度が高いと酸味がさっさと変質してしまうようです。
焙煎が先にあったのではなく、水が先ではないかと思います。
Posted by 銕三郎 at 2008年09月09日 15:33
こんにちは〜♪
また来ちゃいました〜。
今日もいつもの下さい。

私もエスプレッソは水が先なのかなと思いましたよ〜。あれは透過式で淹れたコーヒーとは別物ですよね〜。誤解を恐れずに言うならば、飲み物というより原液、シロップというイメージがあります。
Posted by 花咲もも at 2008年09月10日 17:32
★花咲もも さん×2

再びのお越し有り難うございます。いつものをどうぞ。

>飲み物というより原液、シロップというイメージ
そうですね〜。なんだかポーションに入っている珈琲みたいです。水とかミルクでのばして使うみたいな…。
硬度の高さは煮沸しても変わらない。そのため、加湯しても美味しくならないからカフェオレやカプチーノのように水の味が気にならなくなるように発達したんでしょうね。
Posted by 銕三郎 at 2008年09月10日 21:17
なるほど、そういえばそうですよね。
水でお料理の味も変わるくらいですものね。

・・・って、言いながら普及タイプの
浄水器を付けてるだけなんですが(^^;)

硬水は日本の食文化やコーヒーの味にも
大きく影響するようですが、子供のころから
飲み続けていると虫歯にならないそうですね☆
Posted by Home-Design at 2008年09月11日 00:51
★home-design 様

いらっしゃいませ。涼しくなってきましたから、ブレンドをどうぞ。

>普及タイプの浄水器を付けてるだけなんですが(^^;)
大丈夫です、珈琲を入れる分には・・・
浄水器では水の硬度は変わりませんから。匂いは沸騰させればほとんど消えますよ。

>子供のころから飲み続けていると虫歯にならないそうですね☆
へぇ〜〜〜、そうなんですか?でも、ヨーロッパの人たちも直接は飲まないですよね?どうなんだろう?
Posted by 銕三郎 at 2008年09月11日 14:14
ごぶさたです。
グスタフめ、そんなルートを通ってたんですね。ってすみません、赤い文字に反応してしまいました。

あ、私にもブレンド、それからプリンもください。

以前鹿児島で試飲して買って来たお茶が、東京ではぜんぜん違う味でがっかりしました。国内でも硬度の差があるのか、それとも入れ方が悪かったのかな。
Posted by カブ子 at 2008年09月11日 19:22
★カブ子 さん

いらっしゃいませ。ブレンドとプリンですね。

>赤い文字に反応してしまいました。
有り難うございます。たまにニュースがあると書き換えてはいたんですが、なかなか言及していただけないんで寂しかったんです。

>国内でも硬度の差があるのか
やっぱり地産地消が原則なんでしょうね。その地で召し上がるのが一番なんでしょう。
Posted by 銕三郎 at 2008年09月11日 21:19
補足説明させて頂いてもいいでしょうか?
オーストラリアでの話なんですが、
子どもの頃から硬水を飲み続けている為
虫歯になる人が殆ど無く、歯医者さんも
なかなかいないそうです。

どこかで聞いた話ですが、TVでもやってた
みたいですよ^^

カブ子さんを久しぶりにお見かけして
ちょっと嬉しいです♪
Posted by Home-Design at 2008年09月12日 09:43
★home-design 様×2

私も気になってさまざまなキーワードでググッてみたところ、多くはフッ素化合物とエナメル質の関係を説明しているだけなんですが、1つだけそれを全否定した文書がありました。

「健康な水」マーティン・フォックス著 日本語訳版
http://www.healthywater.com/HealthyWaterJapanese.pdf  P.15〜18あたり

私は子供の頃の記憶から、「フッ素は歯を強くする」とぼんやり思い込んでいましたが、この文書の中では硬度成分である鉄・マグネシウムなどが有効に働いているとされていました。
逆にフッ素化合物は癌の発生確率を高めるとされています。一時は世界中で飲料用の水道水にフッ素化合物を混入することが行われていましたが、今ではごく一部の地域でしか行われていないそうです。

どちらにしろ珈琲の味を不味くすることは間違い無さそうな研究内容ですね。
Posted by 銕三郎 at 2008年09月12日 16:39
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。