2008年09月14日

◇ブレンドの危機

晴れた昼間はまだまだ日差しが暑く感じられるが、朝夕はずいぶん過ごしやすくなった。

今年は台風の直撃はまだあまり無いようだが、カリブ海地域ではハリケーンの被害がかなり出ているようである。
農作物である珈琲は天候不順に覿面に影響を受ける。農園が全滅することもまれではない。もし、お店で扱う豆の生産地が被害にあった場合、最低1年はその豆が入手できないことになる。

お店の中ではマスターが困り果てている様子でウエイトレスを待っているようだった。

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

「お早うございます。あれっ?マスター浮かない顔ですね。」
「2〜3日は店が開けられんぞこりゃ。」
「え、どうしたんですか?ガスや水道が止められたんですか?」
「バカ言ってんじゃない。2日前に入ってきたレギュラーブレンドの豆なんだが、味がおかしいんだ。昨日でその前の分を使いきったんで、夜のうちに味見をしたんだ。疲れてもいたから違和感があったんだろうがあまり気にしなかったんだ。だが、さっき淹れたのがこれだ。ちょっと飲んでみろ。」
「わかりました。ん、おやっ?本当に変ですね。酸味の質が違うみたい。どうしちゃったのかしら?」
「何かの手違いだといいが、そろそろ前に話したモカの輸入停止が効いてきたのかな。豆屋の始業時間になったら電話で確認してみよう。最悪だとこの店のブレンドを変えなきゃならん。あまり誤魔化すような手は使いたくないが、この際はしょうがないな。いろんな豆を試してできるだけ近い味のブレンドを再現する。今日中にテイスティングを終わらせて新ブレンドのレシピを決めないといけないかもしれんな。ぼ〜っとしているがお前も手伝うんだぞ。」
「ええっと、私は構わないですけど、何をお手伝いすればいいんですか?」
「抽出とテイスティングを繰り返す。ただそれだけだ。」
「それだけなんですか?それじゃあ私なんかじゃ役に立ちそうもないですよ?」
「充分に仕事をしてもらうことになるぞ。俺はずっと評価を続けなきゃならん。時間が無いからな。豆屋から持ち帰った焙煎済みの豆を挽いて、淹れるのがお前の役目だ。」
「ひぇ!重要な役目じゃないですか。私なんかでいいんですか?」
「この店できちんと淹れられるのはお前と俺しかいないだろうが。俺は豆の選別や配合率の調節も行うからな。お前しかいないんだよ。」
「開店の時はどうしたんですか?マスターとオーナーだけだったんでしょ?オーナーが珈琲を淹れられるとは伺ってませんが?」
「ああ、あの時は時間が充分あったからな。2〜3種類を焙煎しては挽いて淹れてを毎日繰り替えしていた。オーナーは味見と記録をしてただけだ。」
「そっか、お店をそんなに閉めてられないですもんね。私、頑張りますよ。」
「そろそろ豆屋の親父も起きてるだろう。電話してみるか。」
「私はとりあえず何をすれば…?」
「今のうちに食い物の買出しをしておいてくれ。立ったまま食えるようなものを2食分位あればいい。飲み物は嫌って言うほどできるからいらないぞ。それと戻ったら車の用意をしておいてくれ。一緒に豆屋の倉庫へ行くんだからな。」
「わかりました。じゃあ商店街に行ってきます。」
「ああ、俺の財布はそこにある。領収書を忘れるなよ。」

本日のメニュー

  カップテスト

カップテストとは収穫された珈琲豆の品質を評価・格付をするために、直接味わって検査するテストです。あくまでも商品化のためのテストです。
文書として方法が具体的に書かれている物がありませんが、私が教わった「アメリカスペシャルティーコーヒー協会」(SCAA)の方式を紹介します。
評価すべき部門は大きく二つにわかれています。
<アロマ・フレグランス>
飲む前のコーヒーの香りについて評価
<フレーバー>
コーヒーの味と口に含んだときのアロマを評価

・コーヒーは焙煎したての物を使用(24時間以内に焙煎され、焙煎後8時間以上経過したもの)
・焙煎度合いは基本浅炒り(ライトからライトミディアム)
・11gのコーヒーをテスト直前に中挽にする
・注ぐお湯は200cc
・沸騰したお湯を93度に冷まして注ぐ
・水は水以外の成分が1万分の125〜127%含まれた物(純水・軟水ではいけない)
・一気に注湯し、3〜5分後スプーンで攪拌
・コーヒーの粉が沈殿したら、上澄みのあくなどをスプーンで取り除く
・ある程度冷めてきたら(70度前後)、スープスプーンなどでコーヒーをすくって思いっきりすする
coffeeflavor.jpg・口の中でコーヒーを霧状にする
・すすったコーヒーは吐いて捨てる





チャートも載せておきますね。→



posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 🌁| Comment(6) | TrackBack(0) | 珈琲症候群 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
>この店できちんと淹れられるのはお前と俺しかいないだろうが。
おおー、いつの間にかマスターもすっかり認めてるんですね、おねいさんのこと。

それにしてもきれいなチャートですね。色合いが渋いです。
Posted by カブ子 at 2008年09月18日 12:31
こんにちは〜。
いつもの下さいな♪

カップテスト・・・。気の遠くなるような作業ですね。
飲まずに口に含むだけだとしてもずっとやっていたら疲れそうですね。

一度だけ、ロブスタとグァテマラでカップテストもどきをやったことがあります。
その時初めてロブスタを飲んだんですけど、それ以来缶コーヒーの味が違って感じるようになりました。
ロブスタの焙煎を変えて淹れてるのかなーとか。
Posted by 花咲もも at 2008年09月18日 18:25
★カブ子 さん

いらっしゃいませ!!おめでとうございます。通算1000コメント目はカブ子さんでした。

記念に「カフェ・カルヴァ」をどうぞ。デミタスのエスプレッソと角砂糖、それに小さなグラスにいれたカルヴァトスをお持ちしました。まず角砂糖を口に含んだところにエスプレッソを一口、そこへグラスのカルバトスを一口流し込んでください。これが伝統的な「カフェ・カルヴァ」の召し上がり方です。

>すっかり認めてるんですね、おねいさんのこと。
マスターの口からは今まで語られたことはありませんが、お店をまかせたり、移動店舗を切り盛りさせたりと認めていなければ出せない業務命令が出ているんです。ちゃんと彼女の頑張りを認めているんですよ。

>きれいなチャート
いやいや、その中の単語を見てください。
ALOMA側は香りを「きゅうりのような」とか「チョコレートのような」とか表現しています。しかし、珈琲豆の香りがパイプ煙草の香りってちょっと嫌かも。
Posted by 銕三郎 at 2008年09月18日 21:53
★花咲もも さん

いらっしゃいませ、いつものですね。まだ、冷たいもので大丈夫ですか?

>飲まずに口に含むだけだとしても
私もストレスが溜まってしまいそうだと思います。それと、「喉ごし」は気にしなくてもいいのか心配です。

>初めてロブスタを飲んだんですけど
国内の喫茶店ではなかなかロブスタは使われませんね。どうしても珈琲の味が苦味の一本調子になりがちだからでしょうね。アラビカの複雑な味わいに比べるとどうしても繊細さに欠けるというか…。

>缶コーヒー
最近の缶コーヒーはなかなかバカにできませんよ。アラビカ100%なんてのもありますからね。
Posted by 銕三郎 at 2008年09月18日 22:09
おひさしぶりです。

コーヒーの香りに、ナッツやチョコレートがあるのはなんとなくわかるのですが、果物や野菜の香りもあるんですね。

香りの表現の多彩さもですが、私もチャートの色あいがきれいなのにもびっくりしました。
額に入れて飾っている喫茶店があってもおかしくないくらい!

そういえば、時々行く古びた雰囲気の喫茶店には、コーヒーの漢字(珈琲、香湯など)の一覧表が飾られていて、雰囲気が出ています。

Posted by Dolphin at 2008年09月26日 21:14
★Dolphin さん

いらっしゃいませ。涼しくなってきましたので、ブレンドをどうぞ。味も香りも以前のままですよ。

>私もチャートの色あいがきれいなのにもびっくりしました。
見た目にもNGなものはわかりやすく寒色になっているなどよく考えられた配色だと思います。でも、これは生産地とバイヤーの間で使われるチャートなので一般の目に触れる物ではないようです。

>コーヒーの漢字(珈琲、香湯など)の一覧表
日本での珈琲の歴史も長くなり、様々な当て字を含め漢字での表記も増えているんですね。
Posted by 銕三郎 at 2008年09月26日 22:54
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。