2008年10月31日

◆番外編 8.泡

毎度この研修会にご参加頂きありがとうございます。番外編第8回をお届けします。

今回は抽出テクニックには直接関わりがありませんが、ペーパーやネルドリップではとても大事なもの、「泡」について検証していきます。
本来は科学的な見地から検証を進めるべきことなんでしょうが、そちらの方面の素養が全くないため、自分の経験則からのお話になっていますので、ご容赦ください。

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「おおっ?早くから何やってんだ?」
「あ、おはようございます。抽出を教わった最初の頃に、練習して失敗を繰り返した時のことを思い出したんで、ちょっと実験をしてみていたんです。」
「ふん、感心だな。そういえばお前が抽出を始めてもう1年以上経つのか。早いもんだ。」
「独り立ちしてからだって半年は経っているんで、失敗を繰り返さないために理由まで理解しようかと思ったんですよ。」
「あれっ?お前が立派な人間に見えてきた、おっかしいな〜。」
「私だって美味しくないものをお客さんに出したくないんです。失礼だなぁ〜。」
「ま、それはそれとして、何の実験をしてたんだ?」
「発言の撤回はしてくれないんですね。もう、マスターってば私をいじるのを生きがいにし始めたんですか?もういいです、わかりましたよ。実は、最初の頃お湯をケチってドリッパーから全部落ちきるまで待ってたじゃないですか。それが原因で珈琲液が渋くなりましたよね?絞るとどうしてそうなるのかなって疑問がわいたんです。」
「ふん、ちゃんと考えているんだな。経験的に知ってはいても理由を考えるとはっきりしないってことか。それじゃあ今日はきちんと理解してもらおうか。」
「ま、まさかマスターが物理や化学の講義をしてくださるんですか?」
「あほか、そんなことが出来るぐらいならここでこんな事はしていないだろ?他の同種の事例に置き換えて理解してみようってことだ。」
「ああ、なるほど。それなら私にもついていけそうですね。」
「俺だってその程度の理解しかしてないってことだ。じゃあ聞くぞ、そもそもドリップの時に出来る泡って何だ?」
「粉の中に含まれていた二酸化炭素がお湯と入れ替わってお湯の中に放出されたものでしたよね。」
「ああ、以前の抽出の講義ではそう説明した。でも、それだけだったら水面からすぐ消えてもおかしくないよな?炭酸飲料を熱すると泡になった二酸化炭素はすぐ消えていくぜ。」
「そうですね、確かにホットコーラとか作るときはそうなります。それじゃあ何故?」
「もうひとつヒントだ。その泡を舐めてみるといい。」
「ええっ?泡をですか?あまり美味しそうではないですよね・・・う・・・マスターの意地悪〜!なんですかこれは?まるで渋柿を食べたような感じ・・・。」
「わかったか?わからなければお代わりもあるぞ?」
「いりませんよ!!・・・でもなんだか記憶にありますよ。暖めて・・・泡が出て・・・消えない・・・しかも不味い!ひょっとしてアクですか?」
「わかったようだな。アクのように親水性の低いものは泡に吸着する性質がある。吸着するとその泡を包み込むように広がるから余計に泡ははじけづらくなる。」
「泡を消さなければ滴下する珈琲液に戻ることはないということですね。でも、それでは絞ると渋くなることの説明にはなっていないような・・・。」
「絞っていくと泡はどうなる?」
「・・・?ああ、そうですね。消えながら珈琲液の中にアクを開放していくんですね。そうか、なるほど。」
「これはあくまで俺の経験から導き出したものだからな。化学や物理の専門家からすると噴飯モノかもしれん。でもこう考えることで一応は納得できるし絞ると不味くなる説明もつく。」
「抽出しながらアク取りまでしているんですね。こんな抽出法を考え付いた人はすごいですね。」
「多分最初は濾過する事しか頭になかったんだろう。その後使ったやつが経験則から使い方を工夫した。さまざまな試行錯誤が現在の淹れ方に凝縮されているんだろう。我々も新たな挑戦だけは忘れないでいたいものだな。」
「まだまだ完成された抽出じゃないって事ですね。でもその前に腕を磨かなきゃ。」
「最近本当に前向きだな、お前。」
「仕事が楽しくって・・・。こんなに充実していたことは今までなかったと思いますよ。」
「そうか、仕事が彼氏のいない隙間も埋めてくれたのか。良かったな。」
「それはそれ、これはこれ!!一緒にしないでください!!」


 

本日のまとめ

・泡は珈琲抽出にはつき物
ペーパーでもネル布でも、またサイフォンでも抽出時には泡を生じます。そしてそれを珈琲液に混ぜない工夫がされています。
原始的な抽出であるイブリックや、一番近代的な抽出であるエスプレッソでは泡そのものを楽しみます。
ただし、エスプレッソの泡は抽出の際に発生する泡とはまた違ったものではないかと思います。この辺は研究課題ですね。

・ドリッパーの中を涸らせない
抽出途中で別のことに気をとられてお湯を落としきって(絞って)しまった経験はどなたにもあることと思います。また、この講座を知る前は絞ることが当たり前だった方も多いと思います。しかし、今それを行うと珈琲の味が大きく違うことに驚かれると思います。
絞るという行為は、せっかく分離したアクに当たる成分を元に戻してしまう結果を生じます。雑味(渋味・エグ味)は珈琲にとってあまり歓迎されるものではありません。必要な量を抽出したら後はドリッパーにお湯を残したままはずしてしまいましょう。

posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(1) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは〜♪寒いですね。
ブレンドを下さい。

そうそう!抽出中にお客様が来て、自分しかいないからって接客したらコーヒーが飲めない状態になったりするんですよね。
以前の職場はコーヒーメーカーだったので、ペーパードリップはコーヒーゼリー用のコーヒー液を作る時か、腕を磨く為に落としていたんで影響は少ないんですけど、あの渋さはすごいですよね。

ちなみに私は以前講座で「絞った状態」を「オレンジを絞りすぎて皮のエグ味まで出してしまった状態」と説明されました。けど、クレマ(エスプレッソの泡)やペーパーの泡については説明がなかったなぁ。
Posted by 花咲もも at 2008年10月31日 13:27
★花咲もも さん

いらっしゃいませ、今週に入って寒さが増したように感じますね。ブレンドですね、お待たせしました。

>腕を磨く為に
いいですね、数を淹れればそれだけ上手くなりますからね。

>「オレンジを絞りすぎて皮のエグ味まで出してしまった状態」
そんな風に教えているんですね。私の先生はマスターのように飲み比べればわかると飲むことを強制しました。1度自分で飲めばそんな失敗はしなくなるとおっしゃってました。

>クレマやペーパーの泡については説明がなかった
科学的な分析がされていない面が多いんだと思います。実は香りや味の成分だって完全に解明されていないんですよ。
Posted by 銕三郎 at 2008年10月31日 22:01
おひさしぶりですー。寒くなりましたね。
私もブレンドください。

落としきる前にはずすことをマスターに教わってから、ドリップバッグでも絞りきらないよう注意してます。でもドリップバッグって、カップに落としたコーヒーの中に浸かってしまっているのでなんとなくエグ味が出そうですね。
Posted by カブ子 at 2008年11月05日 00:18
★カブ子 さん

いらっしゃいませ、寒い中有り難うございます。
ブレンドですね、少々お待ち下さい。

>ドリップバッグでも絞りきらないよう注意してます。
以前に検討したドリップオンとは別物でしょうか?
ティーバッグのように漬けちゃうのだってありなんですから色々な形式の簡易抽出方法がありそうですね。
どちらにしろ長時間お湯との接触がある抽出方法はエグ味が出やすくなりますね。
Posted by 銕三郎 at 2008年11月05日 01:05
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