2009年03月28日

◆番外編 12.甘味料

毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第12回をお届けします。

今回は添加物である甘味料についてお送りいたします。
普段ブラックでしか飲んでいないと忘れてしまいがちですが、甘味料の性質によって味わいが変わって楽しめます。

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「マスター、おはようございます。今日はダイエットの大敵、砂糖ですって?」
「おや?お前でもダイエットとは縁近い物なのか?」
「私でもってどういうことですか?私は彼と私の幸せな未来のために毎夜努力しているんです!」
「そのわりに酒をセーブしているって話は聞いたことがないぞ。」
「と、とりあえず甘いものだけは気を付けるようにしているんです・・・、いいじゃないですかそんなことはどうだって。それより始めましょう。」
「よしよし、それじゃあ始めるか。時にお前は、この店には甘味料に類するものがどれだけあるのか知っているか?」
「ヘッヘ〜、訊かれると思ってちゃーんと調べておきましたよ!グラニュー糖・白ザラメ・粉砂糖・角砂糖・ガムシロ・中ザラ糖・黒砂糖・メープルシロップ・蜂蜜・練乳・・・これぐらいでしたっけ。」
「コーヒーシュガーは?」
「ああ、そうですね。でも、アレンジ珈琲には使いませんよね。」
「そうだ。あれはホットのストレートコーヒーに特化して作られているからな。なかなか溶けないからこそ意味があるんだぞ。それからもう一つ使用頻度が高いのを忘れていないか?」
「まだありましたっけ・・・?」
「ほら、先月火傷しながら手作りしていた・・・。」
「ああ、チョコレート!!そうでしたね。」
「使い方の基本は2種類。純粋に甘みとして入れるか、それぞれの個性を生かす為に使うかの違いだな。」
「へ〜ぇ、と言うことは精製度の高い白い砂糖は甘みのため、それ以外は珈琲とのマッチングを楽しむとと言うことですね。そういえば白い砂糖以外の甘味料を追加で加えるアレンジは定番にはありませんね。」
「個性の強い甘味料はどうしても珈琲の風味を損ないがちだからな。うちで出しているのは現地で飲まれているスタイルを尊重しているんだ。アレンジ珈琲はあくまでセカンドメニューってことだ。」
「主役はブレンドやストレートって事ですね。」
「それを邪魔しない甘味料が大切ってことだ。」
「それにしても最近はアレンジ珈琲の注文って多くないですか?」
「う〜ん、シアトル系のコーヒースタンドの影響かな、ミルクの消費量は以前に比べれば多くなっているな。昔のスタイルでは普段はブレンドかお気に入りのストレートでたまにアレンジ珈琲っていう常連がほとんどだったのにな。」

本日のまとめ
甘味料

甘蔗糖
 白・・・上白糖・白ザラ糖・グラニュー糖・粉砂糖
    氷砂糖・顆粒状糖
 黄・・・和三盆・中白糖・三温糖・中ザラ糖
 茶・・・黒砂糖
※)角砂糖・・・シロップ添加

甜菜糖・・・サトウダイコン
カエデ糖・・・砂糖カエデ
麦芽糖・・・水飴
オリゴ糖・・・バイオテクノロジーの産物
シロップ・・・異性化液糖が主流、そのため安価

人口甘味料

パルスイート・・・アスパルテームの加工品
        味の素の商品名
ステビア・・・キク科の植物ステビアから抽出
      加熱変化しない・砂糖の300倍の甘さ



posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☁| Comment(6) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
てす、てす・・・。

4回続いてコメントなしって不思議に思いましてコメント欄のテスト中です。
Posted by 銕三郎 at 2009年03月28日 23:59
ご無沙汰です〜。
コーヒー紅茶は甘いお菓子と一緒にいただくことが多いので、基本的にお砂糖はいれません。
例外がエスプレッソかな。食べるくらいにこゆーーーいヤツにスプーン一杯くらいを入れて、かき混ぜずに飲みます。
最後のひとすすりなんて上質のドルチェみたいで好きなの♪

>アレンジ珈琲
塩キャラメルのラッテを試してみましたよ。結構好きかも。
Posted by ひそそか at 2009年03月29日 22:02
★ひそそかさん

いらっしゃいませ。フレンチローストを倍量使用し、デミタスカップ分だけを抽出したものをどうぞ。カップの底には白ザラが入れてあります。

>食べるくらいにこゆーーーいヤツにスプーン一杯くらいを入れて、かき混ぜずに飲みます。
グラニューや上白では溶けすぎてしまうので上記のように白ザラが都合がいいと思いますよ。
でも、最後のひとすすりの感じはちょっと違ってしまうかも。

>塩キャラメルのラッテ
そうそう、甘味料にキャラメルソースやフルーツソースを忘れていました。
Posted by 銕三郎 at 2009年03月30日 00:41
翻訳家のRoolyです(「初めまして」の方は、URLごらんくださるとうれしいです)。

私もお菓子と一緒の時は甘味料使いませんが、甘くないものやドリンクのみの時はメープルシロップや蜂蜜使うのが好きです。そこで今回は、メープル入りでコーヒー濃いめのカフェオレをお願いします。
Posted by Rooly at 2009年05月18日 18:45
★Rooly さん

いらっしゃいませ、毎度ありがとうございます。

>メープル入りでコーヒー濃いめのカフェオレ
メープルシロップは少しばかり癖の強い甘味料です。カフェオレのような場合ミルクの味が邪魔をしそうですが大丈夫ですか?
どちらかといえばしっかり濃いフレンチブレンドに軽いホイップクリームとメープルシロップの方がメープルの癖が出すぎないような気がします。
Posted by 銕三郎 at 2009年05月18日 21:53
Roolyです。私、メープル入りのミルクが好きなのでぜひ、お願いします。
Posted by Rooly at 2009年05月20日 18:41
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