2009年07月18日

◆総合編 2.メッシュと水位

毎度お越し頂きありがとうございます。今回は総合編の第2回をお届けします。

梅雨明けの声も聞かれる今日この頃です。こんな時期の帰宅時には、軽めに淹れたアイスコーヒーを一気に流し込みたくなります。
そこで今回はアイスコーヒーの淹れ方を再確認しながら、粉のメッシュと湯面の高さについてもう一度復習してみたいと思います。

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「おはようございます。今日はアイスコーヒーなんですって?」
「ああ、どうも最近お前の淹れるアイスコーヒーが軽いように感じるんで、チェックをかねて再講習してみようと思ったわけだ。これからの時期淹れる事が多くなるからな。」
「私のせいですか?以前と変わらず淹れているつもりなんですけど・・・。」
「軽めの方がいいって客もかなりいるから良いって言えばそれでも良いんだが、お前の抽出に問題があるなら今後への影響を考えると今のうちに修正しておきたいからな。まず1杯で抽出してみろ。」
「は〜い。氷、入れちゃっていいんですか?」
「抽出したままホットプレートに載せておくように。1杯取りが終わったら2杯、3杯、4杯とそれぞれ順に淹れてみる。抽出の様子を観察するからな。」
「うへぇ、なんだか恥ずかしい・・・。」
「ほら、ちゃんとしろ。問題がなければそれでいいんだ。」
「いつもどおり、いつもどおり・・・。できました〜。」
「う〜ん、まあ、全部1杯分ずつ氷を入れて完成させてみろ。微妙なのがあるからな。」
「え〜っ?見た目にわかるほど違っていたんですか?どれだろう?」
「さっさとやれ!氷を入れれば多分色合いさえ違うからわかるんじゃないか。」
「そんなに?あっ、これだ、えっとこれは3杯取り?どこが違ったのかしら。」
「他の3つと抽出の違いを考えてみろ。確かに3杯取りだけは違うことをしている。」
「う〜ん・・・あ、そうか、他のは最低の湯面の高さで抽出すれば良いけど3杯だけは高くせざるをえないんだ。その時の湯面が高すぎるってこと?」
「多分そうだ。それと全体的に言えることなんだが粉の量が足らないんだと思うな。しばらく計量チェックをしていなかっただろう。その影響が出やすいところに出たんだな。」
「早速量ってみます・・・3杯用で2g違ってます・・・済みません、マスター。」
「あのミルで引く限りメッシュがぶれようがないから、粉の量や水面の高さの違いしか考えにくい。豆は俺がいつもチェックしているからな。まあ微妙な違いだ。修正がきくことでもあるから、しばらくは3杯取りと5・6杯取りをやめて面倒でも1・2・4杯取りの組み合わせで対応するんだな。」
「わかりました。きちんと淹れられるよう練習します。湯面の高さに気をつけるようにするんですね。」
「ああ、せっかくメッシュを細かくして抽出力を高めているのに、湯面を上げて落下速度を増してしまったら意味がなくなってしまう。粉から苦味やこくの成分を引き出すには一定の時間が必要なんだ。」
「アイスの抽出と反対のことをアメリカンでやっているんですね。苦味を抑えるために1サイズ大きなドリッパーを使うほど湯面を上げて抽出速度を上げているわけなんだ。」
「アイスとアメリカンがペーパードリップの両極端な淹れ方になるな。基本はメッシュを小さくしたら湯面を上げて抽出力のバランスを取っていく。その上で豆ごとの味わいにあわせたメッシュ・抽出時間を見つけていくんだ。」
「そっか〜、バランスかぁ〜。よし、頑張ろう!!今後ともご教授よろしくお願いしますね、マスター。」

本日のまとめ
  ドリッパーと同時抽出数

メリタ式もカリタ式にも一般に販売されているドリッパーには3種類存在する。
名称はそれぞれだが大・中・小のサイズになっている。
私の抽出法では小は1杯、中は2〜3杯、大では4〜6杯として使用している。
アイスの場合も同様で抽出量が少なくても使うドリッパーは変わらない。その方が湯の挿し方に違いが出にくいと思っているからなのだ。

大きなドリッパーではなかなか湯面を上げない抽出は難しいと思うが、濃いコーヒー液を得るにはじっくりと時間をかけての抽出が必須となる。健闘を祈る。

posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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