2007年07月04日

◆ご挨拶と準備

銕三郎です。ああ、こんなはじめ方は初めてですね。
いつも私の変な珈琲SHOPを御贔屓にしていただいてありがとうございます。
日ごろのご訪問・コメントに感謝を込めて、皆様から何回か質問があった「美味しい珈琲の淹れ方」を纏めてみようかと思い、「抽出研修会」というカテゴリーで別途シリーズを始めることにしました。
お読みいただいている皆さんが、自分の手で美味しい珈琲が淹れられるようわかりやすく、といってもいつもの文体でしか書けないので微妙なんですが、大事なことだけは書き漏らさぬよう頑張って完結させてみます。次の世代にマ●クのコーヒーが珈琲だと思わせたくはないので・・・。
これまでのシリーズと交互ぐらいでぼちぼち進めて行きますので、よろしくお願いいたします。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

「マスター、講習会をそろそろ始めなさいって。オーナーから指示がありました。」
「なんでまた、いまさらのようにやるんだ?」
「いままで、コメント欄で質問があるたびオーナーが答えてくれてたんだけど、あちこちに分かれちゃってて判り辛いし、新たな質問なのかもわからなくなってきたんですって。」
「自分でまとめりゃいいじゃねえか。俺なんか引っ張り出さなくっても。」
「オーナー一人じゃ間が持たないんですって。第1期の私とのコンビがいいんじゃないかって。」
「俺にやらせて、見物を決め込むつもりだな。まあいいさ、雇われの身だ。経営まで任されているとはいえ、な。首にならないようにせいぜい頑張らせてもらいますよ。」
「じゃあ何からはじめます?まずは歴史とか文化からですか?」
「なにボケてんだ?質問の多かったのは淹れ方とか、器具の選び方だろ?歴史なんてググればすぐわかるだろうが。さてはお前、全く下調べしてねえな?」
「えへへ、ばれちゃいました?」
「もういいから。それなら読者の皆さんの代わりとなって、俺の言うとおりやってしごかれてみるんだな。」
「はいっ!頑張ります。」

「じゃあ、今回は準備する必要があるものだけ言っておくからな。」
「メモします。」

「珈琲豆、できればロースト段階が違う同じ豆が3種。なければミディアムロースト1種は最低でも必要。とりあえず100gあればよい。基礎編講習時には同じ豆を使い続けたほうが良いな。」←追記しました
「水、水道水でよい。ミネラルウォーターは使わない。浄水器の使用は可。」
「砂糖・ミルクは適宜。ただし試飲時は不要。」
「ミル、ない場合はなるべくその日に挽いたばかりの豆を使用すること。」
「氷、市販・冷蔵庫の製氷機のどちらでも可。ただし作り置きの期間が長くなったものは不可。」
「ドリッパー、できれば1杯用の物がよいが、なければ2〜3杯用で可。」
「ペーパー、使用するドリッパーにあったもの。普段使っているものでよい。」
「ケトル、できれば注ぎ口が細いものを使用するほうが楽。1L程度の容量があればよい。」
「サーバー、5〜6杯入れられるものでよい。透明なガラス製が良い。」
「カップ、とりあえず150cc程度の普通のカップであればよい。他にマグカップもあると便利。」
「グラス、アイス用。大きすぎる・小さすぎる以外は問題なし。調整は自分でする。」
「メジャースプーン、コーヒー豆専用のもの。慣れればティースプーンで量ることも可能だが、非常に面倒。」
「秤、1g以下まで細かく計れて、最大5〜60gを量ることができればいい。」
「ガス台、電化住宅ならなんていうんだっけ?忘れた。」
「シンク、ない場合はサーバーで代用は可。ただし非常に面倒。」
「ホットプレート、サーバで複数杯を抽出する時に冷まさないようにするため。あると便利な程度。」
「ゴミ袋、ドリップ後のペーパーを捨てる。重くなる可能性あり。」

「以上かな。講習時に常に必要になるとは思わないが、全体を通して必要になるだろう物を列記してみた。質問は?」
「今後の講習で説明があるんですよね?だったらいいです。」

「それでは次回より、講習会を進めていきますのでよろしくお願いいたします。」
「実際に私と一緒にやってみてね。」


 お願い

企画した手前、わかりやすく進めたいと思っておりますので、コメント欄への「ご質問」に関しては各講習内容に沿ったものを頂ければありがたいと思います。
実際にやってみてうまくいかないとか、できたとかの報告もお待ちしています。
解りにくい所や間違った記述はコメントを参考に随時改訂していきます。
最終的には美味しい珈琲を淹れたい方のハンドブックになればと思っております。

なお、ご意見ご感想などは適宜で構いません。ご協力をお願いいたします。

この回へのコメントは応援が嬉しいな。

posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 🌁| Comment(9) | TrackBack(33) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
フレー!フレー!
マ・ス・ター!
振れ!振れ!テ・ツ・さん!!
半端知識な私は、この企画に食いつきます。

ふむふむ。
成る程。
先ずは機具編ですね。

あ、ひとつご提案が。。。
会話形式は面白くいつも楽しみにしているのですが、
このシリーズだけは、会話の中のコーヒーポイントを別の色にする、とか。
マスターとウエイトレスちゃんの会話の後で、ポイントを列記する。
とか、出来ませんかね??

後で読み返した時、解り易いかなあ、、、と。
Posted by ぺこぽこ at 2007年07月04日 01:34
★ぺこぽこ 様

早速の応援ありがとうございます。

>マスターとウエイトレスちゃんの会話の後で、ポイントを列記する。
最後の囲み記事は「本日のまとめ」としていく予定です。
ポイントというより重要な用語を色替・サイズ変更で見やすくできればいいですね。
ありがとうございます。

「イラスト」描ければいいんですが、なにぶん天分がないもので・・・。また、なかなか自分でもどんな絵がいいのかわからないってこともあって・・・。情けないです。
絵があった方がわかりやすい部分にお気づきになられたらお教えください。
お願いするかもしれません。
Posted by 銕三郎 at 2007年07月04日 02:26
わ〜い♪
ついに始まりそうですねぇ。
愉しみです。
マスターのコメントから臼歯タイプのミルをゲットしてしまったわたしとしては、もう後にはひけません。 (^o^)
よろしくお願いしま〜す。
Posted by アキラ at 2007年07月05日 00:43
★アキラ師匠

>ついに始まりそうですねぇ。
ついに始めちゃいましたよ。
始めたからには付いてきてくださいね。ちゃんと美味しい珈琲を淹れる基本を叩き込んで差し上げます。

>臼歯タイプのミルをゲット
しばらくは馴らしになります。一定期間は安定した粉にならないと思いますが、少し使っていけば安定しますので安心してください。

美味しい珈琲を飲みましょうね。
Posted by 銕三郎 at 2007年07月05日 01:45
あのう、できれば写真があった方がイメージしやすいのですが。たとえば「シンク」って、僕キッチンシンクしか頭に浮かばないのです。そんなものは自分で調べろと言われるかもしれませんが、もしできればよろしくお願いします。
Posted by yas at 2007年07月05日 02:21
★yasさん

>僕キッチンシンクしか頭に浮かばないのです
はい、正解です。後で解説するつもりですが、抽出終了時にお湯が残ったままドリッパーをはずすので残ったお湯が流出します。
通常の台所には当然あるものですが、あえて書いておきました。『そんなもんはあるわい!無い所じゃやらんだろうが。』てな突っ込みのほうを期待していたんですが。

一般用語ではないものは出来る限り解説します。だから解説のないものは普通にそう呼ばれているものと解釈していただいて大丈夫です。でも面倒なんで1度解説したものはそのまま使っていくと思います。

>写真があった方がイメージしやすい
当然ですよね。でもそれはイメージの固定化をしてしまうんです。
『これがなきゃ駄目なのね』とかじゃなく『これで代用していいかしら』と思っていただきたいんですよ。だからわざと「ガス台」・「シンク」を解説付きでリストに入れました。

イメージに合った写真を探していると時間がかかりすぎるんです。書いている側の矜持もあるもんですから。
Posted by 銕三郎 at 2007年07月05日 09:34
>変な珈琲SHOP
・・・。変にしてしまっているのは私のせいじゃなきゃいいのですが。
おそるおそるやってまいりました。

そうそううちのケトル、アキラ師匠のと同じです! 最近インスタントが多くなってしまってあまり使ってないのでこれを機に美味しい珈琲の淹れ方をマスターし、レギュラー復活させようと思いまーす。

さて、欄外への質問で恐縮なのですが
>水不足は水の味に影響します
これはどのように変化するのですか?
Posted by カブ子 at 2007年07月05日 13:23
★カブ子 様

>変にしてしまっているのは私のせいじゃなきゃいいのですが
数あるコーヒーショップブログのなかでも、ここまで珈琲の画像がないのは珍しいかなと思ったもので「変な」と称してみました。
カブ子さんとのやりとりは、私が楽しんでる面があるんで問題ないですよ。突拍子もなく振ってもより一層の楽しいコメントが返ってくるのがありがたいんです。

>水の味に影響
以前は薬臭くなったり、青臭くなったりしたものです。これは貯水池が干上がってくると不純物の濃度があがり、浄水施設で処理しきれなくなるためかと思っていましたが、最近はそうでもないんでしょうか?
普段から湧き水がふんだんに流出している地域はうらやましく思います。
Posted by 銕三郎 at 2007年07月05日 14:58
★まみ 様

TB頂きありがとうございました。
しかしながら、この店の開店意義とは少々方向性が違うと感じられますので、不承認とさせていただきました。申し訳ありません。リンクにだけURLを残させていただきます。悪しからず。

美味しい珈琲を淹れるための器具の紹介でしたら喜んでお受けします。

Posted by 銕三郎 at 2007年08月04日 22:17
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◆基礎編 1.計量
Excerpt: ひたすら計量スプンと秤を使うのみです。 しかし、これが出来ないと、後で困ります。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-07-10 21:21

◆基礎編 2.抽出準備
Excerpt: 珈琲の抽出には事前に幾つかしなければならないことがあります。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-07-19 00:52

◆基礎編 3.抽出(1)
Excerpt: 今回は一番大事な「蒸らし」を学んでいただきます。理屈がわかればこの工程の重要さが理解していただけるかと思います。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-07-31 00:08

◆基礎編 4.抽出(2)
Excerpt: 今回でほぼ抽出は終了します。 しかし、今回の工程で味の大半が決まるといっていいでしょう。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-08-04 22:00

◆基礎編 5.まとめ
Excerpt: 今回で基礎編は終了いたします。そのため今回はこれまでコメント欄などで頂いたご質問をご紹介し、理由などとともに再度ご説明していきたいと思います。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-09-06 00:25

◆番外編 0.出張講習会(円錐ドリッパー篇)
Excerpt: 円錐ドリッパーを使ってみたいがために押しかけ講習を行うマスター・・・
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-09-26 15:51

◆応用編 1.注湯方法
Excerpt: 淹れ方や粉の量、焙煎度やメッシュの度合いを変えて、抽出される珈琲液の違いを確認していきます。 基本の抽出法で抽出した珈琲との違いを味わってみてください。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-10-08 21:08

◆応用編 2.焙煎度
Excerpt: 今回は応用編の第2回です。 前回は注湯方法を変えるとどうなるかがポイントでしたが、今回は豆の焙煎度が変わるとどうなるかを見てゆきます。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-11-08 00:03

◆応用編 3.粉のメッシュ
Excerpt: 今回は応用編の3回目、「粉のメッシュ」いわゆる粉の細かさについて実験していこうと思います。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2007-11-25 23:46

◆応用編 4.湯面の高さ
Excerpt: 今回は基礎編の抽出でも少しお話した湯面の高さについて実験しましょう。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-01-07 00:00

◆応用編 5.まとめ
Excerpt: 応用編も最後のまとめとなりました。 しかしながら、応用編は各章が強く関連し合っているものなので、まとめと言う形はなかなかと取りにくいものがあります。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-01-31 00:55

◆番外編 1.サイフォン
Excerpt: さて今回はサイフォンによる抽出を見ていきましょう。 様々な珈琲抽出器具の中で、ドリッパーに次いでご家庭にお持ちになっている確立が高い器具になると思います。 見た目にも雰囲気のある器具ですね。インテリア..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-02-15 23:53

◆番外編 2.ドリップオン
Excerpt: お待たせしました。番外編に入って更新間隔がどんどん広まってしまっていますね、申し訳ございません。 実際、普段使用しない器具って、頭では構造・特性はわかっていても・・・という感じでネタにするまで踏み込み..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-03-25 00:31

◆応用編 6.アイスコーヒー
Excerpt: 応用編は「まとめ」で終了し、番外編が既に始まっているのにまた「応用編」と思われていることと思います。申し訳ありません、「基礎編」・「応用編」を通してアイスコーヒーを考慮に入れるのを忘れていました。 多..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-04-13 00:09

◆番外編 3.ネル布 準備篇
Excerpt: いらっしゃいませ。珈琲抽出研修会にようこそ。 今回はネル布での抽出のための準備を見ていきます。1回で終わらせるつもりでしたが、ボリュームが多すぎて抽出まで進められませんでした。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-05-16 00:30

◆番外編 4.ネル布 抽出篇
Excerpt: 前回より引き続きネル・ドリップを見ていきます。 今回は抽出を行います。しかし、マスターはネル・ドリップの経験はほとんどなく、この講習のために試行錯誤を繰り返してきたようです。前回の台詞では1度だけな..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-05-23 01:44

◆応用編 7.アレンジコーヒー HOT篇
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。応用編第7回をお届けします。 番外編に戻ったと思ったらまた応用編です、すみません。 今回はホットのアレンジコーヒーの基本を説明しながら、器具を紹介していきます。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-07-06 01:49

◆応用編 8.アレンジコーヒー ICE篇
Excerpt: アイスのアレンジには、氷が入っているものないもの、グラス・ゴブレットなど、さまざまな提供方法が用意されています。これは提供時の見た目に関わるものなので、一部を除いて特にこだわる必要はないと思います。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-07-17 00:01

◆番外編 5.フレンチプレス
Excerpt: 今回は海外ではかなり一般的な抽出方法なのになぜか国内では特殊な方法と誤解されている『フレンチプレス』を紹介します。 最近ではシアトル系のコーヒーショップなどでも器具が売られるようになって、目にする機会..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-08-13 00:04

◆番外編 6.抽出に使う水
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第6回をお届けします。 今回はちょっと趣向を変えて「水」を解説していきます。 単に「水」と言っても水道水からボトル売りの輸入物まで様々にあり、どんな物を使っ..
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◆番外編 7.マキネッタ
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第7回をお届けします。 今回は、お店のお客様にお借りしたマキネッタを使用するようです。 皆さんも「お店にもあるはずなのになぜ?」とお思いでしょう。でも、オーナ..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-09-30 00:47

◆番外編 8.泡
Excerpt: 毎度この研修会にご参加頂きありがとうございます。番外編第8回をお届けします。 今回は抽出テクニックには直接関わりがありませんが、ペーパーやネルドリップではとても大事なもの、「泡」について検証していき..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-10-30 23:59

◆番外編 9.カップ~材質と形状
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第9回をお届けします。 どうも間隔があいてしまいました。お待たせしてしまってすみません。 今回と次回の研修会のテーマはカップです。以前コメント欄で少し言及し..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-12-06 23:59

◆番外編 10.カップ~色
Excerpt: 前回に引き続き、カップです。皆様のお手元にはどんなカップがあるんでしょう? 明るいダイニングやリビングには鮮やかな色彩のあふれるカップがよく似合いますが、お店となると少々勝手が違います。家庭で使用する..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2008-12-13 01:12

◆番外編 11.コーヒーメーカー
Excerpt: いつもお越し頂きありがとうございます。番外編第11回をお届けします。 今回は皆さんの家庭にある確率の高いコーヒーメーカーを扱ってみます。 しかし、ただセットしてスイッチを入れるだけでは芸がありません..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-01-09 00:31

◆応用編 9.カッピング(序)
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。応用編第9回をお届けします。 番外編に戻ったと思ったらまた応用編です、すみません。 今回は、自分の購入した豆を定点的に判断していただくための技法です。
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-01-25 00:22

◆応用編 10.カッピング実践
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。応用編第10回をお届けします。 前回はマスターの手腕でもカッピングの実践にたどり着くことが出来なかったようです。それだけこの10年ほどの珈琲業界がそれ以前に比べて大..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-01-30 23:34

◆番外編 12.甘味料
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第12回をお届けします。 今回は添加物である甘味料についてお送りいたします。 普段ブラックでしか飲んでいないと忘れてしまいがちですが、甘味料の性質によって味..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-03-28 00:24

◆番外編 13.パーコレーター
Excerpt: 今回はパーコレーターを紹介していきます。 アウトドアの活動をされない方にはあまり馴染みのない器具かと思います。まあ、中にはキッチンでヤカン代わりに利用されている方も見えることでしょう。 ただ、使い慣れ..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-04-27 23:43

◆総合編 1.焙煎と抽出
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。今回は総合編の第1回をお届けします。 美味しい珈琲を味わうには様々な条件が複雑に絡み合い、それぞれを充分な状態にする必要があります。総合編ではそこら辺りを説明でき..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-06-17 01:04

◆番外編 14.フレーバーコーヒー
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第14回をお届けします。 全然計画して書いていないことが明白になってしまいますね。総合編を始めた矢先に再び番外編などと、本当に申し訳ありません。 先日よそ..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-06-23 00:35

◆総合編 2.メッシュと水位
Excerpt: 毎度お越し頂きありがとうございます。今回は総合編の第2回をお届けします。 梅雨明けの声も聞かれる今日この頃です。こんな時期の帰宅時には、軽めに淹れたアイスコーヒーを一気に流し込みたくなります。 そ..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-07-17 23:29

◆番外編 15.農作被害
Excerpt: 各地に猛威を振るった台風が過ぎた。 以前から停滞していた雨雲を全て連れ去ったかのような青い空が広がっている。 通過後しばらくは強風が吹き荒れていたが、今はそれも治まったようだ。 強めの日差しではある..
Weblog: 珈琲専門店の芳香
Tracked: 2009-11-25 12:37
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