2007年10月09日

◆応用編 1.注湯方法

さて、今回からは応用編が始まります。
淹れ方や粉の量、焙煎度やメッシュの度合いを変えて、抽出される珈琲液の違いを確認していきます。
基本の抽出法で抽出した珈琲との違いを味わってみてください。

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「お久しぶりです。忘れられそうなので真っ先に登場しました、ウエイトレスで〜す。今回は抽出法の応用編第1回ですよ。」
「やっぱり始めるのか・・・。ま、しょうがねえな。オーナーの肝いりだ、手抜きしたらあとが怖い。」
「ところで今回のタイトルですが、『注湯方法』となっていますが基礎編でやってきたことの復習ですか?」
「いや、そうじゃない。同じペーパードリップでも注湯方法を変えて抽出してみるつもりだ。」
「あ、コメント欄でカブ子さんがおっしゃってた方法ですか?」
「そうだ、せっかくああいうコメントを頂いたんだ。きちんと抽出するための方法と意味を早めに説明しておいた方がいいかと思ってな。」
「ふ〜ん、一気にお湯を注ぐ方法でしたよね。蒸らしを行わなくって大丈夫なんですか?」
「まあ、やってみればわかる・・・かな。準備の方はいいか?」
「はい、いつものように2〜3杯用のドリッパーを用意しています。豆もミディアムローストを準備しました。」
「よし、じゃあいつものように淹れてみろ。」
「はい、粉22gを濾紙に入れて・・・お湯を細くして全体に静かに注いで・・・ドームがしぼみ始めたら2投目を入れて・・・お湯の高さを8分目まで上げたらそのままキープ・・・っとできました!」
「まあ、いいだろう。でもなぁ、いちいち手順を口に出さなくていいぞ。」
「だって、言っとかないとちゃんと淹れてるのか疑問視する方が出てきそうなんですもん。入れたふりして脇から準備してあるやつを出してるって思われるの、イヤなんです。」
「誰もお前が淹れてないなんて思ってないから気にするな。」
「でも・・・。」
「ちゃんと淹れられるようになってるから心配するな。じゃあ別の淹れ方をやってみるか。」
「はい。豆の量とドリッパーは同じでいいですか?」
「当たり前だ。そこを同じにしておかなければ比較にならんだろうが。ちゃっちゃと用意しろ。」
「はい、今淹れたのはカップに取り分けておいておきます。」
「細めに絞った湯をどんどん入れて、ドリッパーの淵一杯まで湯面を上げろ。そうだ、その際濾紙に直接湯が当たらないように気をつけてな。あとは湯面が1分目下がったらお湯を足す。その繰り返しを続ける。」
「え?それだけですか?」
「ああ、気をつけなきゃならんのは最初の注湯の際にドリッパーの中でよく粉を攪拌することだ。その後上まで行ってからは静かにお湯を差すようにすればいい。」
「2杯分入ったんでドリッパーを外します。本当にこれでいいんですか?」
「大丈夫だ。じゃあカップに取り分けてさっき淹れたのと飲み比べてみろ。」
「はい。・・・あれ?なんだかこれ、すごく軽くないですか?苦味も少ないし。」
「ちゃんと淹れられたようだな。そうなるはずなんだ。これで蒸らしが重要だってことがよくわかっただろう?」
「でも、これはこれでいいですね。少し苦味が弱まって苦味に隠れていたいろんな味がわかるような気がします。」
「違いがわかるようになってきたか。豆の癖を見るのにも丁度いいんだ。だが、この淹れ方は店では他に使うんだ。」
「アメリカンですね。朝なんかよく『お湯が足らなくなる』ってよく叫んでいるじゃないですか。」
「そうだ、苦味が少なくなるんでこの淹れ方が一番都合がいいんだ。」
「でも、アメリカンって元々浅煎りの豆を使っているんでしょ?苦味なんてあまり無いんじゃ?」
「蒸らすことで苦味は強くなるんだ。浅煎りだと変な苦味になりがちなんでな。だが、カフェインや酸味は最も早く抽出される成分なので充分な珈琲の味が抽出できる。」
「へ〜。マスターも考えてるんですね・・・あっそんな意味じゃないんです。ごめんなさい、口が滑りました。牛刀はしまってくださいよ〜。」

本日のまとめ

・一気にお湯を指定の高さまで注ぐ。
 どんどんお湯が落ちていくので負けないように注ぎ込むようにする。

・湯面の高さが一分目下がったらあとは静かに元の高さまで戻すように湯を注ぐ。
 最初以外は粉を暴れさせないように慎重に湯を注ぐこと。

・抽出時の湯面の高さはドームを作る際より1杯分高い位置で行う。
 そのため必要なお湯の量が通常よりも多くなるので気をつける。

<注意>
私がアメリカンを抽出する場合は、粉のメッシュも少々細かくします。抽出速度が速い分抽出度合いを大きくするためです。



posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 🌁| Comment(4) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
おはようございます。アメリカンいっちょお願いします。
ただ薄いだけじゃなかったアメリカンの実態がよくわかりました!で、確かアメリカンってカフェインが多いんでしたよね? 朝、起き抜けに飲むのにいいかも。

昨日居心地のいい喫茶店を見つけました。豆をゴリゴリ挽いて丁寧に淹れるコーヒーはやっぱりいいですね。広いテーブルも打ち合わせに最適。あそこをマスターのお店だと思って通う事にしよっと。
Posted by カブ子 at 2007年10月18日 07:12
★カブ子 様

いらっしゃいませ。アメリカン、畏まりました。

>居心地のいい喫茶店
随分とこだわりの多いマスターのようですね。生活圏にこんなお店がいくつかあると私もご機嫌に珈琲ライフを満喫できるんですが・・・。
でも、蕎麦と珈琲とお酒があって「禁煙」は私にとって辛すぎ。
日当たりの良い窓際の席で文庫本を片手に、カップと煙草を交互に持ち替えてまったりと過ごすのが好きなので・・・。
せいぜい分煙が限界です。
Posted by 銕三郎 at 2007年10月18日 10:10
あ、禁煙はだめなんですね。わかりますわかります。私も以前スモーカーだったので。
あの喫茶店ね、箒とCDラジカセがうちのと同じの使ってるとこに親近感わくんですけど、私にとっても難点がひとつあるんです。店内にワンコがいるんですよう。チワワのようにちっこくておとなしい老犬なんですけどね。たまーに足下に寄ってくると「ヒッ」とさけんでしまいます。ああ、こわいわ。

ところでマスター、コレ便利そうですよ(一番右の)。コーヒーフィルターケースだって。
Posted by カブ子 at 2007年10月22日 00:40
★カブ子 様

>店内にワンコ
ペット同伴可の店ならわかりますが、自分ちの動物だけ店内に放し飼いにするのは私も気になります。やっぱり嫌いな方はみえるので・・・。

>コーヒーフィルターケース
上に乗っているのはなんでしょうね?
お店では、フィルターの下・脇を暇なときに1束ほど折っておいて開いて重ねて塔のようにしておき、それを「状差し」に差していました。
急いでいるときに開く手間を省くためです。
Posted by 銕三郎 at 2007年10月22日 01:51
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