2009年11月25日

◆番外編 15.農作被害

各地に猛威を振るった台風が過ぎた。
以前から停滞していた雨雲を全て連れ去ったかのような青い空が広がっている。
通過後しばらくは強風が吹き荒れていたが、今はそれも治まったようだ。

強めの日差しではあるが確実に秋の気配をはらんだ風の匂いが心地良い。
強風にも耐えた曼珠沙華の朱が誇らしげである。

ウエイトレスがカウンター越しにマスターに質問をしているようだ。
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「ねえねえマスター!今回みたいな台風って珈琲に影響あるの?」
「そうだな、珈琲農園のある地域を直撃して不作になったら多少価格に影響は出るな。」
「珈琲の生産地って確か・・・?」
「ああ、台風とおなじ熱帯性低気圧が発生するまあご近所だな。サイクロン・ハリケーン・台風と発生地域で名称は変わるが同様のものだ。」
「ご近所って・・・?」
「ふんっ、そんなことも知らんのか?コーヒーベルトは回帰線近辺の内側、いわゆる赤道近辺をを指すが、熱帯性低気圧の発生地域はそれに重なってはいるが赤道近辺だけは含まれないんだ。」
「それなら中央アメリカの国々なんかは直撃は少なそうですね。」
「それに熱帯性低気圧は海上でないと発生しないし発達もしない。」
「内陸の生産地も大丈夫ってことですね。そっかぁ〜、日本に居ると台風って秋の定番みたいに感じるけど、そう思っているのは大洋に隣接した地域の人たちだけなんですね。」
「そういうことになるな。しかも世界中で年間90個程度発生しているが、南半球分が約30個、西太平洋から日本方面に30個程度くるから他の地域には30個程度しか向かわないんだ。だから直撃確率もかなり少ない。」
「へ〜、そんな確率なんですね。でも直撃しちゃったら・・・?」
「被害状況にも因るが、農園全体がやられちまったら3年間はその農場からは生産されなくなっちまうはずだ。生産できるようになっても元のような豆が作れるとは限らない。」
「自然を相手にした農業って大変なんですね。」
「だがな、そんな突発的な気象被害は一部に限られるんだ、実は。生産農家が最も恐れているのは冷害なんだよ。」
「あんなに暑いような地域なのに?」
「思い出してみろ、珈琲豆のグレードは何で決まることが多いんだ?」
「えっと・・・、不純物の混入度合いはこの際関係がないから・・・高度?そうか、温度差が大きすぎても問題が発生するんだ。」
「正解。昼間に温度が上がりきらず、そのまま放射冷却で温度が下がったら下手すると霜が発生する。それが続いたら一気に冷害・霜害となる。この方が熱帯性低気圧の被害より確率は何倍も大きいんだ。」
「ぎりぎりの限界点で栽培されているからなんですね。」
「植物にとって少しぐらいのストレスがあった方が、いろんな意味で有効な育成条件になるんだな。よく言われるのが果実の結実後は水遣りを控えると糖度が増すとか、麦の新芽は踏むことにより茎が太く倒れにくくなるなんてのがある。」
「人間でもそうですね。甘やかされるよりは厳しく鍛えられた方が結果が付いてくるようなところがありますもんね。」
「まあ、『与えられた環境の中で生き残った』奴が植物でもよりうまくなるってことだ。台風にも温度変化にも耐えてきた豆こそがスペシャルな豆となりうるってことだ。」
「そうですね。・・・あ、ひょっとして、やっと本題に戻ったってほっとしているでしょう。」
「今回は収拾つけるのが難しかったんだぞ。」
「マスターがあちこち広げすぎるからですよ。」

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2009年07月18日

◆総合編 2.メッシュと水位

毎度お越し頂きありがとうございます。今回は総合編の第2回をお届けします。

梅雨明けの声も聞かれる今日この頃です。こんな時期の帰宅時には、軽めに淹れたアイスコーヒーを一気に流し込みたくなります。
そこで今回はアイスコーヒーの淹れ方を再確認しながら、粉のメッシュと湯面の高さについてもう一度復習してみたいと思います。

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「おはようございます。今日はアイスコーヒーなんですって?」
「ああ、どうも最近お前の淹れるアイスコーヒーが軽いように感じるんで、チェックをかねて再講習してみようと思ったわけだ。これからの時期淹れる事が多くなるからな。」
「私のせいですか?以前と変わらず淹れているつもりなんですけど・・・。」
「軽めの方がいいって客もかなりいるから良いって言えばそれでも良いんだが、お前の抽出に問題があるなら今後への影響を考えると今のうちに修正しておきたいからな。まず1杯で抽出してみろ。」
「は〜い。氷、入れちゃっていいんですか?」
「抽出したままホットプレートに載せておくように。1杯取りが終わったら2杯、3杯、4杯とそれぞれ順に淹れてみる。抽出の様子を観察するからな。」
「うへぇ、なんだか恥ずかしい・・・。」
「ほら、ちゃんとしろ。問題がなければそれでいいんだ。」
「いつもどおり、いつもどおり・・・。できました〜。」
「う〜ん、まあ、全部1杯分ずつ氷を入れて完成させてみろ。微妙なのがあるからな。」
「え〜っ?見た目にわかるほど違っていたんですか?どれだろう?」
「さっさとやれ!氷を入れれば多分色合いさえ違うからわかるんじゃないか。」
「そんなに?あっ、これだ、えっとこれは3杯取り?どこが違ったのかしら。」
「他の3つと抽出の違いを考えてみろ。確かに3杯取りだけは違うことをしている。」
「う〜ん・・・あ、そうか、他のは最低の湯面の高さで抽出すれば良いけど3杯だけは高くせざるをえないんだ。その時の湯面が高すぎるってこと?」
「多分そうだ。それと全体的に言えることなんだが粉の量が足らないんだと思うな。しばらく計量チェックをしていなかっただろう。その影響が出やすいところに出たんだな。」
「早速量ってみます・・・3杯用で2g違ってます・・・済みません、マスター。」
「あのミルで引く限りメッシュがぶれようがないから、粉の量や水面の高さの違いしか考えにくい。豆は俺がいつもチェックしているからな。まあ微妙な違いだ。修正がきくことでもあるから、しばらくは3杯取りと5・6杯取りをやめて面倒でも1・2・4杯取りの組み合わせで対応するんだな。」
「わかりました。きちんと淹れられるよう練習します。湯面の高さに気をつけるようにするんですね。」
「ああ、せっかくメッシュを細かくして抽出力を高めているのに、湯面を上げて落下速度を増してしまったら意味がなくなってしまう。粉から苦味やこくの成分を引き出すには一定の時間が必要なんだ。」
「アイスの抽出と反対のことをアメリカンでやっているんですね。苦味を抑えるために1サイズ大きなドリッパーを使うほど湯面を上げて抽出速度を上げているわけなんだ。」
「アイスとアメリカンがペーパードリップの両極端な淹れ方になるな。基本はメッシュを小さくしたら湯面を上げて抽出力のバランスを取っていく。その上で豆ごとの味わいにあわせたメッシュ・抽出時間を見つけていくんだ。」
「そっか〜、バランスかぁ〜。よし、頑張ろう!!今後ともご教授よろしくお願いしますね、マスター。」

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2009年06月23日

◆番外編 14.フレーバーコーヒー

毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第14回をお届けします。

全然計画して書いていないことが明白になってしまいますね。総合編を始めた矢先に再び番外編などと、本当に申し訳ありません。

先日よそ様より頂いた珈琲の豆なんですが、飲んでみてびっくりしてマスターに話したところ講習会で取り上げる題材にしようということになりました。

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「マスター、おはようございます。前回から随分と間隔が短いですね。」
「おう、おはよう。オーナーから聞いてないのか?珍しいものを頂いたからちゃっちゃと講習会にしようってことになったんだ。」
「いやだなぁ、いつも彼と会っているわけじゃないんですよ〜だ。それよりどんな美味しいものなんですか?」
「いや、おいしいとは言ってないが・・・まあいいか、お前は美味しいと思うかもしれんしな。」
「なによそれ。私だって普通の舌はしていますよ。」
「ふ〜ん、そうだったかな。そんなことは置いといて、今日の題材は『フレーバーコーヒー』だ。」
「フレーバーコーヒーって、紅茶でもよく見かけるような香料で香りをつけたコーヒーですか?」
「ああ、そうだ。今回は5種類ほど用意してみた。まずは淹れてみよう。」
「はい、・・・へ〜、『チョコレート』『バニラ』『アーモンド』『キャラメル』『ストロベリー』ですか・・・す、ストロベリー?これはちょっと勘弁してもらおうかな。他の4つはよくアレンジ珈琲で添加するリキュールなんかで見かける組み合わせですから納得できるんですけど、わざわざ苺の香りを付けなくっても・・・。」
「何言ってんだ、今年のバレンタインにも用意したし、何よりお前がこの店で働くきっかけになった時に飲んでいたのもストロベリーリキュールを加えたものだっただろうが。忘れたとは言わせねえぞ。」
「あっ、そうか。そう言えば何回も登場してますね。じゃあ5種類とも挽いちゃいますね。」
「ちょっと待った。店のミルで挽かないでくれ。ほら、この手回しミルで頼む。」
「え〜っ!!腕が太くなっちゃう。なんで店のミルじゃ駄目なんですか?」
「これは豆に香料が染み込ませてあるものだ。しかも袋を開けただけでこれだけ匂うんだ。店のミルに香りが付いてしまっては後のメンテナンスが大変だ。」
「いつも使っているブラウンのミルは?」
「あれは俺個人のものだ、匂いなんかつけられてたまるか。」
「ひっどーい!いいですよわかりました。このミルならいいんですね。」
「悪いな、1つ目を淹れている間に俺が次のを挽いてやるから勘弁しろ。」
「いいですよ、自分で挽きます。これも修行ですから。」
「そんな意地を張らんでも・・・。」
「大丈夫、後で美味しいものご馳走していただけるんでしょうから。」
「ああ、結局そんなことになるのか・・・。」
「ところでフレーバーコーヒーをお店で出しているところもありますよね?そんなところではどうしているんでしょう?」
「そうだなぁ、多くは香料を溶かし込んだフレーバーシロップを利用しているんじゃないかな。カップに入れておいて珈琲を注げばいいからな。」
「へ〜、こういった豆とは違うものもあるんですね。これはどうして香りを付けるんですか?」
「焙煎時に香料を加えてローストするんだそうだ。わざわざそんなことせんでも豆の香りだけで充分に思うんだが・・・。」
「味を変えずに変わった香りを楽しもうって事でしょうか?」
「いや、香りに乏しいグレードの低い豆を高く売るための苦肉の策ってのが始まりじゃないかな。」
「確かにそんな理由もありそうですね。はい、マスター、5種類全部淹れてみましたよ。」
「全部揃うと本当に凄い香りだな・・・。オーナーのところではシナモン1種類だけだったから良かったが、これは一遍に淹れるものじゃないな。おい、飲んでみろ。」
「味は普通ですよ。ちょっと苦味が強い気はしますね。思うに鼻が詰まっていたらもったいない珈琲だなって事ぐらいですね。」
「そうだな、こいつをうちの店で扱う必要はないな。こ洒落たカフェで出してくれてればいいだろ?」
「私も珈琲の香りの方がいいです。ミルのお掃除だって楽じゃないでしょうし・・・。」
「良く解ってるようだな。それじゃあ使ったミルのメンテ、頼んだぞ。」
「うわっ、やっぱりやらなきゃ駄目・・・ですよね。」
「早いとこ終わらせないと飯食いに行く時間が無くなるぞ。オーナーも呼んでおくからな。」
「い、急ぎます、何としてでも・・・。」


 

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2009年06月17日

◆総合編 1.焙煎と抽出

毎度お越し頂きありがとうございます。今回は総合編の第1回をお届けします。

美味しい珈琲を味わうには様々な条件が複雑に絡み合い、それぞれを充分な状態にする必要があります。総合編ではそこら辺りを説明できたらと思います。

今回は焙煎と抽出についてです。
応用編では個別に紹介しましたが、本来別々に考えるものでは有りませんので、合わせた形で再度紹介していきます。
あれ?どうも研修会から話がずれていってしまいそうです・・・。

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「マスターおはようございます〜!」
「おお、おはよう。今日も無駄に元気そうだな。」
「無駄には余計です!!今日はどんなことをするんですか?」
「豆を3種類ほど用意してみた。まずはこの豆それぞれを普通に淹れて味見するところから始めよう。」
「了解です。3種類はどう違うんですか?」
「それを判別するのが今日の課題だ。とにかく思うように挽いて淹れてみろ。」
「なんだか頭の上に疑問符が一杯浮かんでるんですが・・・。それじゃあそれぞれの豆を拝見します。・・・そうですねぇ、一応中挽きで挽いてレギュラーの一杯取りで淹れてみます。」
「随分慎重だな。まあいい、好きにやってみろ。」
「はい、・・・それぞれ名前がないと判りづらいんでA・B・Cと勝手に呼び分けますね。Aは匂いと味からすると、うちで普段に出しているキリマンジャロですね。これが基準って事かしら。Bはそれに比べると随分と焙煎が強いと思いますね。淹れてみても酸味があまり有りません。でも甘みがほんのりと舌に残っているようですね。こんな焙煎具合でもありなんですね。Cの焙煎度はAとあまり変わりがないようですが味わいが随分薄っぺらい気がします。なんだか香りにも味にもシャープさがないように感じます。」
「Aは正解。それではBとCに関してはどう思う?」
「Bは同じ生豆をフルシティ・ローストまで強く焙煎したものだと思います。Cはどうしたんだろう?豆のグレードが違うのかしら。」
「2/3は正解だ。Cはちょっといたずらが過ぎたようだな。じつはCは家庭用の笊を金網代わりにして俺が焙煎してみたものだ。」
「マスターがおうちで焙煎したんですか?道理で・・・いや、ぶたないで。」
「もう少しまともなものになるかと思ったんだが、火力や器具の違いは明らかだな。お前が言うような味の鈍さは芯まできちんと火が通っていないことが原因と思われる。」
「生焼けですか。表面的にはミディアムに見えるけど中はシナモン程度にしか火が入っていないんだぁ。それじゃあ同じ程度に見える豆でも味わいに差が出るわけですね。」
「あくまでわざとこんな豆を作ってみたんだからな。」
「わかってますよ、子供みたいに変に言い訳しなくたって。だって焙煎用の金網が倉庫にあるのぐらい知ってますよ。もしかしてこんな焙煎しか出来ないから豆屋さんに焙煎してもらっているんだなんて思うと思いました?」
「誤解されても困るからな・・・。」
「私はわかってますよ。お付き合いのある豆屋さんにしろケーキ屋さんにしろ相手は本当にプロフェッショナルなお仕事をされている方ばかりじゃないですか。相手の仕事を信頼してお任せしているんでしょう?その分お店に集中していられるんですもんね。」
「それほどカッコいいものじゃないさ。俺以上の仕事をしてもらえるんなら任せるようにしているだけの話だ。その方が俺も楽が出来る。」
「でも、珈琲の味を決める重要な作業じゃないですか?そんなところを任せてしまっていいんですか?」
「その為に開店前にオーナーと1ヶ月かけて味を決めたんだ。この店で使用する豆の量を毎日焼くにはそれなりの施設と手がかかる。俺はそれほど器用じゃないんで、焙煎中の豆の状態に気がそぞろになってしまってお客の相手が半端になっても本末転倒だしな。きちんとした仕事をしてくれるのであればその方がいいさ。」
「でも、最近5分で焙煎するってお店がありますよ。そんな焙煎機ならお客さんの目の前で焙煎して差し上げられるんで喜ばれるんじゃないですか?」
「電子レンジで焙煎するのがいい結果を生むとは思えんな。何でも電子制御にすればいいってもんじゃない。工業製品ならいざ知らず農作物を画一的に扱うなんてナンセンスだ。」
「そっか〜、豆全体に火を通すには一定の加熱時間が必要で、それがたったの5分じゃ直火や熱風型の焙煎ではないって事ですね。焙煎の世界にまでレンジ調理が入り込んできている訳なんですか。」
「生豆ごとに水分の含有量も違い、焙煎時間も調節してやらなければいけないはずなのに、機械任せにするなんて暴力的なこと俺には出来ないな。だからあんな機械はパスだ。」
「そうですね、生豆>焙煎>抽出って言われるぐらい焙煎の具合は味を決める上で重要な工程ですもんね。専門店を謳う限りおろそかにすべき点ではないですよね。」
「抽出の段階では正しく淹れるかそうじゃないかの違いしかない。俺が正しく淹れている限りうまい珈琲を提供し続けることが出来る。それ以前の部分は正しい仕事をして貰えているわけだからな。それでもロットごとのブレは多少ある。俺にしてみればそれも味だと思うんだがな。」
「試飲と豆のチェックを欠かさない理由ですか。でもそれなら私なんかが抽出していていいんですか?」
「俺が認めたんだからあんまり自分を卑下するな。お前の腕は充分世間で通用するんだぞ。まだ経営面での鍛え方が足らないし、圧倒的に経験不足でもあるから独立させるわけにはいかないがな。」
「独立・・・?考えても見なかった。そんな方向もマスターの視野には入っているんですか?」
「ああ、立派に巣立ってくれるのを見守っている親鳥の心境でな。まあ寿退社の方が早そうではあるがな。」
「あの・・・それは・・・えっと・・・研修会はどこへいっちゃったんでしょうね。」
「最後のまとめさえしっかりしとけば大丈夫だ・・・と思う。本当に大丈夫かな・・・?」
「うわっ!マスターってば大胆!」


 

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2009年04月28日

◆番外編 13.パーコレーター

毎度お越し頂きありがとうございます。番外編第13回をお届けします。

今回はパーコレーターを紹介していきます。
アウトドアの活動をされない方にはあまり馴染みのない器具かと思います。まあ、中にはキッチンでヤカン代わりに利用されている方も見えることでしょう。
ただ、使い慣れた方がおっしゃるには、普段使いでも美味しい珈琲は淹れられるとの事。私は火加減、水加減、粉加減がかなり気になってしまうのですが、その方は「豪快」な方なのでその時々の味を楽しまれているんではないかと推察している次第です。
再現性を念頭に置かなければそれが一番珈琲を楽しめるかと思いますね。

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「マスター、おはようございます。あれ?電気ポットなんかどうするんですか?」
「おお、来たか。こいつは電気なんか使わんぞ。」
「あ、本当だ、電源ケーブルを差し込むところが見当たりませんね。それじゃあただのヤカンですか?」
「これがパーコレーターという器具だ。以前に誰かが質問していたよな?」
「そういえばそんなことがあったような…。確かコーヒーバネットとパーコレーターのどちらがいいのかって質問でしたっけ。」
「そのときはパーコレータの方がヤカンの代用をできるから荷物が減らせるかなと回答した覚えがあるな。今回はそのパーコレーターを題材にしてみようと思う。」
「マスターってこんなものまで持ってるんですか?」
「いや、これは例のボーイスカウトの隊長から借りてきた。俺としては家でこいつを使って珈琲を沸かす気にはならん。」
「美味しく淹れられないんですか?」
「他に美味しく淹れられる器具があるのにわざわざこれを選ぶ必要性を感じないって事だ。」
「面倒な器具って事ですか?」
「いいや、面倒だったら長年アウトドアで使われ、愛用されることはなかっただろうな。」
「それじゃあなぜですか?」
「せっかく淹れたコーヒー液を煮詰めながら濃くしていくようなもんだからな。」
「う〜ん、聞いただけで私も遠慮したい気になりますね。でも長年使用されてきたんだから良い面が他にもあるんですよね。」
「ああ、使用法が簡単でメンテナンスも簡単だって事が一番だな。水と粉をマキネッタのように所定の位置にセットして火にかけるだけでいいし、全部をバラす事ができるから洗浄も非常に楽なんだ。」
「単純だから美味しく淹れる工夫ができないって事ですか。」
「よくわかっているじゃないか。ただ俺はマキネッタと違い何度もコーヒーの粉の中を通る循環抽出って方法が好きになれないんだ。」
「それで煮詰めるって言い方をされていたんですね。一度私が淹れてみて良いですか?」
「おう、そろそろ実験にかかろうか。一応バラしてみるとこんなもんだ。」

Parcolator_Parts.jpg

「解り易い構造ですね。どう組み立てるか見ただけで判ります。」
「ポット部に水を入れて沸かしておく。お湯が沸く間にバスケットにコーヒーの粉を容れてパイプにセットしバスケットの蓋をしておく。湯が沸きあがったらパイプ部をポットの中にセットして蓋にガラスドームをつけてポットにセットする。火加減を中火に落として15分程放っておけば出来上がる。」
「なんでこの部分だけガラスなんですか?」
「ここに吸い上げられたコーヒー液が当たってバスケットに落ちる訳だが、コーヒー液の濃さがここでわかる。」
「15分を目安にここで色具合を見ればいいんですね。何というか大雑把な器具ですね。」
「火にかけて放っておいても良いわけだから、他の作業をしながらでもコーヒーが点てられるんだ。使い慣れればいい面ではあるんだが、再現性に欠けるのが問題だ。」
「単純な構造の上に中が見えないんじゃなかなか安定した抽出は難しいですね。その時できた珈琲を美味しいと結論付けないと精神衛生上良くないですね。」
「見た目で珈琲の色を判断しなきゃならんからついつい火にかけすぎる傾向がある。火加減と時間にだけは注意するようにしておけ。」
「それでも山屋さんたちには愛され続けてきたんですよね。」
「これ1つでカップラーメンの湯も沸かせるし、インスタントよりはずっとましな珈琲が飲めるんだ。ヤカンのほかにドリッパー・サーバー・ペーパーまで荷物に増やす必要がない。少しでも荷を減らしたい山屋にとっては都合が良かったんだ。」
「なるほど、アウトドアでこそ真価を発揮する器具って事ですね。」
「おいおい、珈琲の方は大丈夫か?エグ味の出たドロリとした珈琲なんか飲みたくはないぞ。」

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posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 珈琲抽出研修会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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