2009年07月25日

◇マスターの休暇明け

梅雨明け宣言がされたはずなのに、すっきりした青空には恵まれない日が続いている。戻り梅雨と言うのだろうか。
それでも花壇にはヨメナやネジバナが咲き、蝉の声も聞こえてくるようになった。

カウンターでは腕だけがしっかりと日焼けしたマスターが珈琲を淹れている。
やってきた常連の学生がカウンター席に座りマスターの休暇の様子を聞こうと話しかけてきた。

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「あれ〜、マスター焼けましたね。」
「ああ、この腕か?丁度磐梯山に登る1日だけいい天気だったからな。」
「ボーイスカウトのキャンプに行ってきたんでしたっけ。」
「ああ、息子たちの父兄として手伝ってきたんだ。発団何周年かの記念のキャンプだからっていつもの隊長に誘われたんだ。」
「マスターがお店を空けるなんて珍しいですね。」
「あいつらがいるから何とかなるさ。無理な営業はしなくて良いと言っておいたからな。」
「通常通り営業してましたよ。さすがにランチは数量限定していたようですが。」
「なんだ、お前も通ってたのか?ここの常連連中ってのはみんな暇だなぁ。」
「だって・・・。それよりどうでした、あっちは?」
「雨と風ばっかりだったよ。息子たちの隊長も予定していたプログラムの大半を雨プロにしなきゃならなくて弱っていたよ。」
「雨や風がひどかったらテント泊は大変だったんじゃないですか?」
「上のクラスの連中はな。息子たちのクラスはまだ舎営といって宿に泊まるんだ。悪天候では野外活動には制限が出るが宿泊・食事は安心していられる。と言ったって上のクラスで問題が起きれば隊長たちは手伝いには行くがな。」
「雨じゃあキャンプファイヤーもできないでしょう。ちょっと寂しいなぁ。」
「火は使わないが宿の広間でらしきことはやったぞ。暗くなるだけで子供たちはテンションが上がるからリーダーさえしっかりしていれば何とかなっちまうもんだな。」
「でも、炎の効果は期待できないですよね。」
「まあな、普通のお楽しみ会になっちまった。翌日登山ができてよかったよ。訓練キャンプの雰囲気が戻ったからな。しかし、上のボーイ隊はパラグライダーなんてやってやがって、羨ましいったらなかったな。まあ、連日の雨でずっと雨対策の訓練をし続けていたようなものだったから丁度良かったのかもしれん。」
「へえ〜っ、そんなこともするんですか?僕もやってみたいなぁ。」
「沢登りトレッキングを予定していたらしいんだが、危険だと言うことで天候も良くなったから変更したらしい。俺もやってみたかった、1800m超える山を登るのは結構きつかったんだ。でも、一番きつかったのは・・・。」
「まだあるんですか?」
「ああ、きつかったのは満足に珈琲が一度も飲めなかったことだ。キャンプサイトじゃタープが飛ばされたり本部テントが浸水したりで、パーコレータで珈琲を一杯なんて雰囲気じゃなかったからな。缶コーヒーしか飲めなかったんだ。」
「そこですか、それはマスターらしいご意見ですね。」
「やっぱりキャンプ中に差し入れして、火の周りで珈琲を飲んでくるのが一番良いな。隊長はじめリーダーの人たちには頭が下がるよ。」
「その方がマスターには似合ってますよ。マスターが子供を集めて歌を歌っている姿なんて想像できないもん。」

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2009年07月18日

◆総合編 2.メッシュと水位

毎度お越し頂きありがとうございます。今回は総合編の第2回をお届けします。

梅雨明けの声も聞かれる今日この頃です。こんな時期の帰宅時には、軽めに淹れたアイスコーヒーを一気に流し込みたくなります。
そこで今回はアイスコーヒーの淹れ方を再確認しながら、粉のメッシュと湯面の高さについてもう一度復習してみたいと思います。

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「おはようございます。今日はアイスコーヒーなんですって?」
「ああ、どうも最近お前の淹れるアイスコーヒーが軽いように感じるんで、チェックをかねて再講習してみようと思ったわけだ。これからの時期淹れる事が多くなるからな。」
「私のせいですか?以前と変わらず淹れているつもりなんですけど・・・。」
「軽めの方がいいって客もかなりいるから良いって言えばそれでも良いんだが、お前の抽出に問題があるなら今後への影響を考えると今のうちに修正しておきたいからな。まず1杯で抽出してみろ。」
「は〜い。氷、入れちゃっていいんですか?」
「抽出したままホットプレートに載せておくように。1杯取りが終わったら2杯、3杯、4杯とそれぞれ順に淹れてみる。抽出の様子を観察するからな。」
「うへぇ、なんだか恥ずかしい・・・。」
「ほら、ちゃんとしろ。問題がなければそれでいいんだ。」
「いつもどおり、いつもどおり・・・。できました〜。」
「う〜ん、まあ、全部1杯分ずつ氷を入れて完成させてみろ。微妙なのがあるからな。」
「え〜っ?見た目にわかるほど違っていたんですか?どれだろう?」
「さっさとやれ!氷を入れれば多分色合いさえ違うからわかるんじゃないか。」
「そんなに?あっ、これだ、えっとこれは3杯取り?どこが違ったのかしら。」
「他の3つと抽出の違いを考えてみろ。確かに3杯取りだけは違うことをしている。」
「う〜ん・・・あ、そうか、他のは最低の湯面の高さで抽出すれば良いけど3杯だけは高くせざるをえないんだ。その時の湯面が高すぎるってこと?」
「多分そうだ。それと全体的に言えることなんだが粉の量が足らないんだと思うな。しばらく計量チェックをしていなかっただろう。その影響が出やすいところに出たんだな。」
「早速量ってみます・・・3杯用で2g違ってます・・・済みません、マスター。」
「あのミルで引く限りメッシュがぶれようがないから、粉の量や水面の高さの違いしか考えにくい。豆は俺がいつもチェックしているからな。まあ微妙な違いだ。修正がきくことでもあるから、しばらくは3杯取りと5・6杯取りをやめて面倒でも1・2・4杯取りの組み合わせで対応するんだな。」
「わかりました。きちんと淹れられるよう練習します。湯面の高さに気をつけるようにするんですね。」
「ああ、せっかくメッシュを細かくして抽出力を高めているのに、湯面を上げて落下速度を増してしまったら意味がなくなってしまう。粉から苦味やこくの成分を引き出すには一定の時間が必要なんだ。」
「アイスの抽出と反対のことをアメリカンでやっているんですね。苦味を抑えるために1サイズ大きなドリッパーを使うほど湯面を上げて抽出速度を上げているわけなんだ。」
「アイスとアメリカンがペーパードリップの両極端な淹れ方になるな。基本はメッシュを小さくしたら湯面を上げて抽出力のバランスを取っていく。その上で豆ごとの味わいにあわせたメッシュ・抽出時間を見つけていくんだ。」
「そっか〜、バランスかぁ〜。よし、頑張ろう!!今後ともご教授よろしくお願いしますね、マスター。」

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2009年07月10日

◇梅雨の中休み

まだ梅雨は明けない。が、今年は雨粒が降らない日も多い。
今日は開店前までどんよりしていた空からいきなり雲がなくなり夏の日差しがアスファルトを焦がしている。

ゆれ立つ陽炎を踏み越えて若い常連が店にたどり着いた。カウンターではいつものウエイトレスが珈琲を淹れている。
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「お姐さ〜ん、暑いよ〜!なんか冷え冷えになれるもの何かない〜?」
「あらっ、この暑い中良く来たわね。梅雨もまだ明けないっていうのにこの暑さは何でしょうね?一応マスターがこんな日を見越して作っておいたものがあるんだけど、それでいいかしら?」
「つめたーくなれるものなら何でもいいよぉ。」
「それなら、『氷コーヒー&ミルク』にしましょうか。甘味は必要?」
「お姐さんってば氷コーヒーってアイスを日本語にしただけじゃん。変なの・・・甘さは少し控えめの方がいいな。」
「そんなこと言って、見て驚かないでよ。ほら、こんなのよ。」
「えっ、これって名前のまんまじゃん。珈琲を凍らせた氷に牛乳をかけただけでしょ?これじゃあ一気に飲めないから僕が求める冷え冷え感にはちょっと足らない気がするけど。」
「あら〜?言ってくれるわね。でも、このコーヒーでつくった氷といってもシャーベットに近いから、口の中に直接入れて溶かしていけば冷え冷えになれること間違いないわよ。」
「それじゃあ冷えるのは口の中だけじゃん。僕は体中を一気に冷やしたいんだ。」
「単に一気に飲んでクールダウンしたいってことなのね。それならばこれをブレンダーにかければスムージーになるわよ。これなら一気に飲めるでしょ。」
「え〜っ、そんな手抜き?それなら普通のアイスコーヒーの方が一気飲みができる分いいよ。」
「ったくわがままなんだからぁ。それならこのビアマグに軽めのアイスコーヒーを倍量作ってあげるからそれで我慢しなさい。」
「やっぱりそれが一番なのかな。期待してたのにな。」
「おいっ、期待されたって限度が有るさ。それに氷水で済むようなことにアイスコーヒーを使うなんてもってのほかだ。味わって飲まない奴には何にも出してやらんぞ。」
「あら、マスターいつからそこに?」
「こいつが名前のまんまだって文句つけてる辺りかな。こんな奴にはステアグラスに氷を入れて渡してやれば充分だ。人のつけた商品名に文句なんぞつけやがって・・・。」
「マスタ〜、勘弁〜・・・。僕は美味しいアイスコーヒーが頂きたいです・・・。」
「あらら、畏まっちゃって。マスターの怒声がクールダウンの特効薬だったみたいね。」


 

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2009年06月29日

◇延べ棒の山

梅雨の中休み。日差しが強く蒸し暑い。
路地裏の紫陽花は首を傾げ、元気がない。そろそろ花の時期も終わりが来そうだ。

カウンター上の冷蔵ケースの中には珍しく焼き菓子が積まれている。
カウンター席に座った若い常連がそのことに気が付いた。

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「おや?マスター、今日はいい香りがしますね。甘くってアーモンドとバターが香ばしい・・・。フィナンシェですか?」
「よくわかったな。今日のサービスはカフェ・シュバルツァーなんだ。ビターチョコでも良かったんだが、フィナンシェがたくさん用意できたからな。」
「つき物なんですか?」
「ああ、荒挽きの3倍量の粉を使って濃く淹れたイタリアンローストブレンドだから飲んだ後に口の中をさっぱりさせたくなるんだ。炭酸水と一緒に口に含んでみればわかるさ。」
「普通の水やミネラルウオーターじゃないんですね。」
「もともと飲まれている地域はドイツからオーストリアだから水より炭酸水の方が美味しかったんだろうな。そこに焼き菓子をあわせるところがおしゃれだよ。」
「マスター、結構このアレンジ珈琲好きなんですね。」
「ああ、この贅沢に豆を使った濃さが好きなんだ。フィナンシェなしでも構わないから、たまに自分で飲むために作ったりしてるんだ。よくあいつに見つかって原価率が・・・とか代金払えとかうるさく言われちまう。」
「あはは、最近お姐さんも経営者側になっているんですね。ますますマスターが楽できていいじゃないですか?」
「そうじゃないんだ、俺に対してばっかりでうるさくっていけないよ。気楽に味見すら出来ないんじゃあな。」
「マスターが味見の域を超えてるからでしょう?嬉しそうに自分の飲む分をフルサイズで作っているから怒られるんですよ。」
「お前までそんなことを言うのか。ああ、俺の味方はだ〜れもいないのか。」
「拗ねたって可愛くないですよ。それより僕にも本日のサービスをお願いします。」
「ふん、フィナンシェは品切れだからな。」
「そんなぁ、そのケースの中で山と積まれているじゃないですか。常連を蔑ろにしないでくださいよぉ。」
「俺の味方じゃない奴は常連を名乗る資格なんかないね。」
「そろそろお姐さん、帰ってきますよね。それじゃあお姐さんにお願いしますよ、もう。」
「そ、それは・・・。ほら、もう出来ちまった、フィナンシェはサービスで2つつけてやるから、な。」
「そんなことすると、また後でお姐さんにつまみ食いしたって怒られますよ。」
「うう・・・、この店は俺の店なのに・・・。」


 

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posted by 銕三郎 at 00:00| 東京 ☔| Comment(8) | TrackBack(0) | 珈琲症候群 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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